«

»

Окт 06

Технологическая линия производства пельменей

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Пельмени являются национальным блюдом, пользующимся большим спросом потребителей, благодаря высокой и питательной ценности и простоте кулинарной обработки. Они занимают основной объем выпуска быстрозамороженной продукции. Их делают с мясными, растительными и мясорастительными начинками.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук). Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, лёгкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтёки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Пельмени изготавливают в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясокартофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие и др. Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.

Пельмени должны быть не слипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки не менее 2,5 мм. Контрольный выход пельменей к массе исходного сырья составляет: русских, сибирских, иркутских, школьных, останкинских, столовых, столичных, крестьянских, мясо-картофельных, донецких 120 %; охотничьих, кубанских 118 %; особых 122 %.

Особенности производства и потребления готовой продукции. При производстве пельменей тесто готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем или свежей пищевой сывороткой, или казеинатом натрия. Мясное сырье жилуют и промывают, а рубец и свиной желудок варят 2…2,5 ч при 90 °С. Компоненты фарша измельчают на волчке и смешивают их в мешалке. При выработке пельменей столичных и иркутских сырье обрабатывают на куттере.

Пельмени замораживают на листах или на ленте из нержавеющей стали пельменного автомата. С лотков пельмени снимают на сбивочной машине, а отшлифовку пельменей ведут во вращающемся перфорированном (галтовочном) барабане.

Пельмени фасуют и упаковывают в полиэтиленцеллофановую пленку или в картонные короба массой 350, 500 и 1000 г.

Стадии технологического процесса. Производство пельменей включает следующие основные технологические операции:

– приготовление теста и фарша;

– формовка тесто-фаршевого жгута и накатка изделий;

– замораживание пельменей и галтовка;

– упаковывание в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия производства пельменей начинается с оборудования для подготовки теста и приготовления фарша, включающего тележки, трубопроводы и насосы, конвейеры и взвешивающие устройства, дозаторы и тестоприготовительные агрегаты, а также фаршемешалки.

Ведущим комплексом оборудования в линии является оборудование для дозирования и формования пельменей, в качестве которого используют пельменные автоматы различной производительности.

Следующими комплексами оборудования в линии являются морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также скороморозильные аппараты туннельного типа, в которых пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках. Галтовка пельменей производится в машинах для отделения мороженых пельменей от алюминиевых лотков, а также в галтовочных барабанах.

В завершающий комплекс линии входят объеёмные дозаторы для пельменей и упаковочная машина.

Машинно-аппаратурная схема линии производства пельменей показана на рис. 3.19.

Устройство и принцип действия линии. В комплект оборудования линии входят тележки 1 для транспортирования фарша и теста и гидравлический подъемник 2.

Приготовленное тесто из тестомесильной машины 6 с помощью скребкового конвейера 7 и фарш, приготовленный в фаршемешалке 3, по фаршепроводу 5 с запорной арматурой фаршевым насосом 4 подаются в пельменный автомат 8. Сформованные тестофаршевые жгуты просушиваются воздухом с помощью специального устройства 9, подаваемого вентилятором 10. Затем с помощью барабана для штамповки 11 пельмени штампуются и подаются в скороморозильный аппарат 12.

В скороморозильном аппарате 12 принята система воздухораспределения, которая предохраняет замораживаемые продукты от нарушения целостности их тестовой оболочки, наблюдаемого в процессе замораживания при низких температурах и больших скоростях воздуха. В нем пельмени подмораживаются в потоке воздуха температурой -30…-32 °С и при скорости 3…7 м/с на движущейся ленте конвейера их срезают ножом.

Затем они попадают в барабан на галтовку и окончательно замораживаются при температуре воздуха -32…-35 °С и скорости 2…4 м/с. Из этого барабана через окно выгрузки 13 пельмени поступают в транспортную тару 14 (полиэтиленовые тазики), установленную на приемном столе 15, упаковываются в мешки или гофрированные ящики 16 и с помощью тележек 17 поступают в холодильник. Там их взвешивают и направляют далее в камеры хранения.

1

Рис. 3.19. Машинно-аппаратурная схема линии производства пельменей

Продолжительность охлаждения продукта на подмораживающем конвейере 6…12 мин, общая продолжительность процесса 15…40 мин.

Добавить комментарий