Сен 27

Дымовое копчение

Первыми коптить рыбу для продажи на Руси стали новгородцы в XIII-XIV веках. Позднее в Архангельске значительные количества семги обрабатывали холодным копчением; такой продукт называли конченой лососиной, его вывозили в Голландию и другие государства.

В XIX и XX веках копчение в России становится весьма распространенным способом консервирования многих видов рыб.

Для производства копченой продукции используют осетровых (осетра, севрюгу, белуг)’, калугу), лососевых (кету, горбушу, нерку и др.), частиковых (воблу, леща, тарань, чехонь, сома и др.), сельдевых рыб, кефаль, скумбрию, угря, сиговых (омуля, сига и др.), тресковых (пикшу, треску), морского окуня, а также других рыб.

В отечественном рыбокоптильном производстве выпускают в основном продукцию холодного и горячего копчения. Рыбную продукцию холодного копчения изготовляют при температуре не выше 40 °С. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании массовой доли воды (42-60 %) и повышенном — массовой доли соли (4-10 %). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения имеют достаточно длительные сроки хранения.

Процесс горячего копчения отличается от процесса производства продукции холодного копчения температурным режимом (80-170 °С) и продолжительностью. Исходным сырьем служит обычно свежая или мороженая рыба, посол которой проводят только для придания вкусовых свойств, поэтому содержание соли в продукции горячего копчения не превышает 3 %. При горячем копчении рыба проваривается до достижения кулинарной готовности. Продукт приобретает нежную и сочную консистенцию, что обусловлено высоким остаточным содержанием воды в рыбе горячего копчения (60-70 %). Продукция горячего копчения не может долго храниться, поэтому должна быть реализована в течение 3 суток с момента изготовления. Для увеличения срока ее хранения применяют замораживание, но вкус и консистенция мяса конченой рыбы при этом ухудшаются.

Применяется также полугорячее копчение рыбы, которое осуществляется при температуре более высокой, чем холодное копчение, и более низкой, чем горячее. На полугорячее копчение направляют преимущественно мелкую рыбу — кильку, салаку и др. Рыба полугорячего копчения содержит 3-4 % соли и коптится дымом температурой 40-80 °С.

При копчении древесное топливо является источником дыма и тепла. Для копчения используются твердые породы деревьев, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Наиболее пригодны для этих целей ольха, дуб, орешник, клен, а также липа, осина, бук, береза (без коры), ясень, тополь.

В коптильном производстве в качестве топлива используются опилки, стружка, щепа, бруски и дрова. Элементарный химический состав древесины, полученной из деревьев разных пород, весьма близок (табл. 3).

Таблица 3. Элементарный химический состав древесины, %

Порода древесины Углерод Водород Кислород
Дуб 49,4 6,1 44,5
Бук 48,5 6,3 45,2
Береза 48,6 6,4 45,0
Клен 49,8 6,3 43,9
Вяз 50,2 6,4 43,4
Ясень 49,4 6,1 44,5
Липа 49,4 6,9 43,7
Тополь 49,7 6,3 44,0
Сосна 49,6 6,4 44,0
Осина 50,3 6,3 43,4
Ольха 50,2 6,3 43,5

Влажность топлива должна составлять 25-35 %, так как при сгорании более влажного топлива выделяется меньше фенолов, но больше сажи, поэтому перед использованием топливо необходимо выдержать. При этом из топлива удаляются также летучие вещества, придающие рыбе неприятные вкус и запах. Нормальное для копчения дымообразовывание происходит при горении древесины с расходом воздуха 10-40 м3/ч на 100 кг опилок.

В среднем в 1 м3 коптильного дыма содержится 2,5 г наиболее важных для копчения веществ. Химический состав и технологические особенности дыма зависят от температуры сжигания. Наилучший дым для копчения получается при температуре 300-350 °С.

При сжигании дров и стружек отмечается высокая температура горения (600-700 °С), а получаемый дым содержит в 5-6 раз больше 3,4-бенз/а/пирена, чем дым, образующийся при сжигании опилок, температура горения которых около 300 °С. Скорость копчения зависит от концентрации дыма: чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот; при малой плотности дыма не образуется необходимая золотистая окраска, а запах копчености получается слабым. Подбором вида топлива, его качества и количества, способа сжигания и количества подаваемого воздуха получают дым соответствующей плотности и температуры, обеспечивающий выпуск продукции хорошего качества за короткий срок.

Сен 19

Хранение и способы консервирования рыбного сырья

Рыба принадлежит к группе скоропортящихся продуктов и при хранении в обычных условиях она быстро утрачивает свои первоначальные свойства.

Живая рыба — лучшее сырье для приготовления мороженой и охлажденной рыбы, рыбного филе, балычных изделий, а также разнообразных вкусных и питательных блюд и поэтому высоко ценится.

В живом виде поступает в продажу пресноводная рыба, выращиваемая в прудовых хозяйствах (карп, сазан и некоторые другие виды рыб), а также рыба, заготавливаемая в естественных водоемах — реках, озерах и прибрежной зоне морей.

Морские рыбы гораздо менее живучи, чем пресноводные, требуют особых, более сложных условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, а потому в живом виде поступают в продажу редко.

Для хранения и переработки большого количества рыбного сырья применяют его консервирование. Все способы консервирования сводятся к созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов или ее прекращению.

Существует четыре основных способа консервирования рыбы: обработка холодом (замораживание или охлаждение), стерилизация, высушивание, посол и несколько комбинированных — вяление, копчение, маринование, обжарка или варка [Новиков, 1972].

При выборе способа консервирования рыбы и его осуществлении исходят из необходимости наиболее полно сохранить в готовом продукте питательную ценность, усвояемость и по возможности улучшить вкус и другие свойства свежей рыбы.

Широко распространенным способом консервирования рыбы является копчение, осуществляемое посредством посола рыбы с последующими ее высушиванием или проветриванием и обработкой продуктами неполного сгорания древесины.

Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами (органическими кислотами, спиртами, карбонильными соединениями и фенолами), выделяющимися в больших количествах при медленном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе вкус копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим действием. Вкус копчености ей придают в основном фенолы.

В зависимости от вида коптильной среды различают три способа копчения рыбы:

• дымовое — копчение продуктами разложения древесины, используемыми в состоянии аэрозоля (дыма);

• бездымное (мокрое) — копчение продуктами сухой перегонки древесины, используемыми в виде растворов (коптильная жидкость);

• смешанное — обработка рыбы раствором коптильной жидкости и дымом.

В зависимости от температуры процесса различают холодное копчение — когда процесс протекает при температуре не более 40 °С, горячее — при температуре 80-170 °С и полугорячее — при температуре 40-80 °С.

В зависимости от способа осаждения компонентов коптильной среды процесс копчения может быть естественным — без применения средств, активизирующих копчение, искусственным — с применением активизирующих средств (электрокопчение) и комбинированным — на отдельных этапах копчения применяют токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.

Копченая рыба приобретает признаки готового продукта не только за счет воздействия компонентов дыма, но и вследствие удаления части содержащейся в ней влаги, а при горячем копчении — и полной термической обработки, целью которой является доведение мяса рыбы до кулинарной готовности.

При копчении в некоторых случаях достигается двойной эффект: рыба не только приобретает новые вкусовые достоинства, но и теряет порчащие ее дефекты (например, запах и привкус ила).

Предыдущие сообщения «