Окт 16

Пресервы ароматизированные

Известно использование коптильных препаратов при производстве пресервов. Первым препаратом, используемым для этих целей, был МИНХ, который обязательно разводили водой и отстаивали. Введение его в пресервы было опосредованным — в виде ароматизированного масла. Ароматизация масла препаратом предусматривала его настаивание в определенном соотношении и промывку водой или раствором соды. Однако внедрение такого способа в производственных условиях требует создания специального участка для ароматизации масла, увеличения расхода препарата и решения экологических вопросов, связанных с использованием водного остатка от ароматизации масла.

При появлении новых коптильных препаратов («Амафил», «ВНИРО») специалисты шли тем же путем, оптимизируя условия ароматизации масла, сокращая ее продолжительность. При этом указанные выше сложности с внедрением оставались.

Полагая, что введение в пресервы масла, ароматизированного коптильным препаратом, является оптимальным вариантом в отношении органолептических свойств готового продукта, специалисты ВНИРО стремились найти более технологичное решение, которое бы позволило быстрее внедрить метод в производство, снизить расход препарата, исключить его потери и сделать процесс экологически чистым. Поскольку препарат «ВНИРО» представляет собой водный раствор дыма, освобожденный от балластных вредных веществ, и не требует для использования какой-либо специальной подготовки, было предложено использовать его в виде непосредственной добавки в пресервы.

С этой целью проведено сравнение качества пресервов, изготовленных с использованием ароматизированного масла, а также с применением небольших количеств коптильного препарата.

Масло ароматизировали путем настаивания с коптильным препаратом в соотношении 1 : 1 и 1 : 4, препарат вносили в количестве 0,4-0,б % от массы рыбы в банке. Исследования проводились в производственных условиях на пресервах из филе-кусочков ставриды в масле.

Результаты показали, что после приготовления и через 2 месяца хранения образец пресервов, приготовленный с добавлением 0,6 % коптильного препарата, не уступает по качеству образцу, полученному с использованием ароматизированного масла, обладает теми же ароматом и вкусом копчености в рыбе. В процессе хранения происходит диффузия коптильных компонентов в рыбу, в заливке не наблюдается каких-либо следов препарата.

Таким образом, введение коптильного препарата в банку позволяет приготовить ароматизированные пресервы не только в масляной, но и в тузлучной заливках, а также регулировать степень ароматизации. На основании этого при разработке промышленной технологии пресервов, ароматизированных коптильным препаратом «ВНИРО», принят способ введения его в заливку в количестве 0,6 % массы рыбы.

Работы проводились в условиях рыбокомбината «За Родину» Калининградской области. В качестве сырья использовались салака, килька, скумбрия и ставрида. Пресервы готовились в тузлучной и тузлучно-масляной заливках по действующей технологии в банке № 2 с добавлением коптильного препарата «ВНИРО» в количестве 0,6 % массы нетто.

Образцы пресервов исследовались в процессе хранения при температуре минус 2 — минус 8 °С в течение 90 суток. Определялись кислотность, pH, массовая доля поваренной соли, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), содержание фенолов (табл. 16, 17).

Таблица 16. Изменение физико-химических показателей пресервов ароматизированных в процессе хранения
Таблица 17. Изменение КМАФАнМ в образцах пресервов ароматизированных в процессе хранения, КОЕ/г

Согласно органолептической оценке, в пресервах из филе салаки после 20-ти суток хранения ощущались приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, и аромат копчености, более выраженный в пресервах в тузлучно-масляной заливке. В процессе хранения вкус пресервов из салаки улучшался.

В пресервах из кильки через 20 суток хранения ощущался приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с привкусом и ароматом копчености. При дальнейшем хранении вкус и аромат пресервов не изменялись.

В пресервах из скумбрии и ставриды полное созревание и перераспределение коптильного препарата происходит также через 20 суток.

Микробиологические показатели пресервов в процессе хранения не превышали установленных норм.

При введении коптильного препарата «ВНИРО» с конкретными показателями в пресервы можно оценить степень перехода коптильных компонентов (например, фенолов) из заливки в рыбу. Так через 20 суток хранения пресервов в тузлучно-масляной заливке в рыбу переходит от 45 до 60 % фенолов, в то время как в пресервах в тузлучной заливке — 75-90 %. Такая разница может быть связана с хорошей сорбцией маслом коптильных компонентов, что удерживает их в заливке.

Таким образом, для приготовления пресервов в тузлучной и тузлучномасляной заливках из кильки, филе салаки, скумбрии и ставриды с использованием коптильного препарата «ВНИРО» целесообразно коптильный препарат вводить непосредственно в банку в количестве 0,6-0,7 % массы нетто.

Пресервы с введением коптильного препарата «ВНИРО» в указанных количествах имеют выраженный привкус копчености, причем более ощутимый в образцах с тузлучно-масляной заливкой. При этом в рыбе уровень фенолов составляет 0,5-1,0 мг/100 г.

Авг 02

Рыба соленая с ароматом копчености

Незначительное изменение традиционной технологии изготовления соленой продукции путем выдерживания соленой рыбы в водном растворе коптильного препарата «ВНИРО» позволяет получить новый продукт.

При разработке технологии рыбы соленой с ароматом копчености были отработаны режимы обработки соленого полуфабриката раствором коптильного препарата и была установлена оптимальная концентрация этого раствора.

Экспериментальные исследования проводились на сельди атлантической. Подготовка сырья осуществлялась по технологической инструкции [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1, 1992]. Посол рыбы проводился в солевом растворе плотностью 1200 кг/м3 при температуре 0 — плюс 5 °С в течение 3-х суток до массовой доли соли в рыбе 5 %. После посола рыбу выдерживали в водном растворе с концентрацией коптильного препарата «ВНИРО» от 3 до 6 % в течение 16-24 ч. Результаты органолептической оценки сельди слабосоленой с ароматом копчености представлены на рис. 23 и 24.

Рис. 23. Зависимость общей органолептической оценки рыбы слабосоленой ароматизированной от содержания массовой доли коптильного препарата в водном растворе
Рис. 24. Зависимость общей органолептической оценки рыбы слабосоленой ароматизированной от продолжительности ароматизации

Наивысшую оценку получили образцы сельди ароматизированной при времени выдерживания рыбы в растворе коптильного препарата 20 ч и концентрации раствора 4-5 %.

Сельдь, приготовленная по данной технологии, имеет вкус созревшей рыбы с пикантным ароматом копчености, консистенцию плотную, сочную. По органолептическим показателям отличается от традиционной соленой рыбы тем, что имеет вкус и аромат копчености, придающие ей пикантный привкус [Слапогузова и др., 2001].

Продукция упаковывалась иод вакуумом, и исследовались образцы в процессе хранения при температуре минус 4 — минус 8 С. При хранении образцов сельди ароматизированной на 70-е сучки появился привкус окислившегося жира, консистенция оставалась плотной, сочной.

Микробиологические исследования сельди ароматизированной показали, что КМАФАнМ рыбы сразу после изготовления и в течение 30-ти суток оставалось практически на одном уровне и в течение всего периода хранения не превышало допустимые значения — 1*105 (рис. 25).

Рис. 25. Зависимость КМАФАнМ в образцах сельди от продолжительности хранения при температуре минус 4 — минус 8 °С

Коптильный препарат «ВНИРО», используемый в виде 5 %-ного раствора, при изготовлении сельди ароматизированной, оказывает антибактермальное действие, способствуя сохранению качества и безопасности продукта в течение времени, превышающего в 1,5 раза нормируемый срок для сельди слабосоленой, упакованной под вакуумом (ГОСТ 815).

Предыдущие сообщения «