Янв 13

Икра соленая ароматизированная

Соленую икру вырабатывают главным образом из осетровых и лососевых рыб и в меньших количествах — из частиковых (сазана, судака, щуки, воблы, леща) и других рыб.

Икра частиковых рыб является ценным пищевым продуктом. Однако вкусовые качества этой икры при традиционном способе консервирования не отвечают требованиям потребителей, так как в продукте ощущаются привкус горечи, а также привкус и запах ила.

В связи с этим возникла необходимость разработки технологии приготовления икры из частиковых рыб с улучшенными органолептическими показателями, которая бы отвечала требованиям потребителей и была конкурентоспособной на международном рынке.

При разработке новой технологии сырьем служили мороженые ясты-ки судака. Размораживание, сортировка, мойка, пробивка ястыков и посол икры проводились по технологической инструкции № 81 [Сборник ТИ по обработке рыбы. Т. 2, 1994]. Отличием от традиционной технологии являлось то, что перед фасовкой к соленой икре добавляли коптильный препарат «ВНИРО» в количестве от 0,2 до 0,8 % и растительное масло, предварительно прошедшее термообработку, в количестве от 1 до 9 % с последующим перемешиванием.

Количество вносимого препарата (0,2-0,8 % от массы икры) было установлено экспериментально. Как показали результаты сенсорных исследований, вкус и запах икры наиболее гармоничны при добавлении коптильного препарата в количестве 0,6 % (рис. 26).

Увеличение содержания коптильного препарата (больше 0,8 %) приводит к ухудшению вкусовых качеств икры, а снижение (меньше 0,2 %) — не позволяет достичь желаемого эффекта.

Количественное соотношение икры и растительного масла (1-9 % от массы икры) подобрано в зависимости от органолептических свойств икры, не обладающей способностью образовывать собственные хорошо выраженные вкус и запах. Предлагаемый способ консервирования икры позволяет придать готовом)’ продукту оригинальную гамму вкусовых свойств без посторонних привкусов, а также приятный аромат копчености без посторонних запахов и сохраня ть полезные свойства в течение всего периода хранения. Предлагаемая технология позволяет максимально сохранить природные свойства икры и ее пищевую ценность. Добавление коптильного препарата «ВНИРО» обеспечивает надежный антисептический эффект.

Рис. 26. Зависимость общей органолептической оценки икры от массовой доли коптильного препарата

Микробиологическая характеристика икры позволяет прогнозировать продолжительность ее возможного хранения при температуре минус 2 — минус 6 °С в течение 7-ми месяцев (рис. 27).

Группой дегустаторов отмечены высокие вкусовые качества икры «Пикантная», приготовленной из мороженых ястыков судака с добавлением коптильного препарата «ВНИРО». Горечь и привкус ила, присущие икре судака, изготовленной по традиционной технологии, отсутствуют. Ощущаются легкий аромат копчености и пикантный вкус.

Бездымное копчение дает возможность производить копченую продукцию с заданными показателями качества и безопасности (цвет, вкус, аромат, массовая доля фенолов, БП и НА), а ароматизация рыбной продукции коптильными препаратами стабильного качества позволяет регулировать параметры процесса и получать продукты с заданными свойствами.

Рис. 27. Зависимость КМАФАнМ в образцах икры соленой пробойной от продолжительности хранения при температуре минус 2 — минус 6 °С

Окт 16

Пресервы ароматизированные

Известно использование коптильных препаратов при производстве пресервов. Первым препаратом, используемым для этих целей, был МИНХ, который обязательно разводили водой и отстаивали. Введение его в пресервы было опосредованным — в виде ароматизированного масла. Ароматизация масла препаратом предусматривала его настаивание в определенном соотношении и промывку водой или раствором соды. Однако внедрение такого способа в производственных условиях требует создания специального участка для ароматизации масла, увеличения расхода препарата и решения экологических вопросов, связанных с использованием водного остатка от ароматизации масла.

При появлении новых коптильных препаратов («Амафил», «ВНИРО») специалисты шли тем же путем, оптимизируя условия ароматизации масла, сокращая ее продолжительность. При этом указанные выше сложности с внедрением оставались.

Полагая, что введение в пресервы масла, ароматизированного коптильным препаратом, является оптимальным вариантом в отношении органолептических свойств готового продукта, специалисты ВНИРО стремились найти более технологичное решение, которое бы позволило быстрее внедрить метод в производство, снизить расход препарата, исключить его потери и сделать процесс экологически чистым. Поскольку препарат «ВНИРО» представляет собой водный раствор дыма, освобожденный от балластных вредных веществ, и не требует для использования какой-либо специальной подготовки, было предложено использовать его в виде непосредственной добавки в пресервы.

С этой целью проведено сравнение качества пресервов, изготовленных с использованием ароматизированного масла, а также с применением небольших количеств коптильного препарата.

Масло ароматизировали путем настаивания с коптильным препаратом в соотношении 1 : 1 и 1 : 4, препарат вносили в количестве 0,4-0,б % от массы рыбы в банке. Исследования проводились в производственных условиях на пресервах из филе-кусочков ставриды в масле.

Результаты показали, что после приготовления и через 2 месяца хранения образец пресервов, приготовленный с добавлением 0,6 % коптильного препарата, не уступает по качеству образцу, полученному с использованием ароматизированного масла, обладает теми же ароматом и вкусом копчености в рыбе. В процессе хранения происходит диффузия коптильных компонентов в рыбу, в заливке не наблюдается каких-либо следов препарата.

Таким образом, введение коптильного препарата в банку позволяет приготовить ароматизированные пресервы не только в масляной, но и в тузлучной заливках, а также регулировать степень ароматизации. На основании этого при разработке промышленной технологии пресервов, ароматизированных коптильным препаратом «ВНИРО», принят способ введения его в заливку в количестве 0,6 % массы рыбы.

Работы проводились в условиях рыбокомбината «За Родину» Калининградской области. В качестве сырья использовались салака, килька, скумбрия и ставрида. Пресервы готовились в тузлучной и тузлучно-масляной заливках по действующей технологии в банке № 2 с добавлением коптильного препарата «ВНИРО» в количестве 0,6 % массы нетто.

Образцы пресервов исследовались в процессе хранения при температуре минус 2 — минус 8 °С в течение 90 суток. Определялись кислотность, pH, массовая доля поваренной соли, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), содержание фенолов (табл. 16, 17).

Таблица 16. Изменение физико-химических показателей пресервов ароматизированных в процессе хранения
Таблица 17. Изменение КМАФАнМ в образцах пресервов ароматизированных в процессе хранения, КОЕ/г

Согласно органолептической оценке, в пресервах из филе салаки после 20-ти суток хранения ощущались приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, и аромат копчености, более выраженный в пресервах в тузлучно-масляной заливке. В процессе хранения вкус пресервов из салаки улучшался.

В пресервах из кильки через 20 суток хранения ощущался приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с привкусом и ароматом копчености. При дальнейшем хранении вкус и аромат пресервов не изменялись.

В пресервах из скумбрии и ставриды полное созревание и перераспределение коптильного препарата происходит также через 20 суток.

Микробиологические показатели пресервов в процессе хранения не превышали установленных норм.

При введении коптильного препарата «ВНИРО» с конкретными показателями в пресервы можно оценить степень перехода коптильных компонентов (например, фенолов) из заливки в рыбу. Так через 20 суток хранения пресервов в тузлучно-масляной заливке в рыбу переходит от 45 до 60 % фенолов, в то время как в пресервах в тузлучной заливке — 75-90 %. Такая разница может быть связана с хорошей сорбцией маслом коптильных компонентов, что удерживает их в заливке.

Таким образом, для приготовления пресервов в тузлучной и тузлучномасляной заливках из кильки, филе салаки, скумбрии и ставриды с использованием коптильного препарата «ВНИРО» целесообразно коптильный препарат вводить непосредственно в банку в количестве 0,6-0,7 % массы нетто.

Пресервы с введением коптильного препарата «ВНИРО» в указанных количествах имеют выраженный привкус копчености, причем более ощутимый в образцах с тузлучно-масляной заливкой. При этом в рыбе уровень фенолов составляет 0,5-1,0 мг/100 г.

Предыдущие сообщения «