Апр 02

Рыба подвяленная с ароматом копчения

При разработке технологии подвяленной ароматизированной продукции исходили из того, что должно происходить быстрое просаливание сырья до заданной солености и совмещение процесса посола и ароматизации. С этой целью коптильный препарат «ВНИРО» вводили в солевой раствор, что обеспечивало достаточно быстрое проникновение коптильных компонентов в мышечную ткань рыбы. В процессе дальнейшей обработки (сушки) рыба должна приобрести признаки копчености за достаточно короткий промежуток времени, поэтому в качестве сырья использовалось филе рыбы.

Для получения ароматизированного солевого раствора коптильный препарат «ВНИРО» в количестве от 1 до 7 % добавляли в воду и готовили солевой ароматизированный раствор плотностью 1200 кг/м3, в котором проводился посол филе рыбы. Соотношение солевого ароматизированного раствора и рыбы во всех экспериментах составляло 1:1. Для выявления влияния количества вносимого в раствор коптильного препарата на качество готового продукта соленое ароматизированное филе подсушивали при температуре 18-25 °С и скорости воздушного потока 1,0-1,5 м/с.

Использование солевого раствора с содержанием коптильного препарата «ВНИРО» в количестве 1 и 2 % к массе раствора для кратковременного (прерванного) посола филе не дало положительного эффекта: в готовом продукте практически отсутствовали признаки копчености. По мере увеличения содержания коптильного препарата от 3 до 4 % готовая подвяленная продукция имела более выраженные аромат и вкус копчености (рис. 18).

Массовая доля коптильного препарата, %

Рис. 18. Зависимость общей органолептической оценки рыбы подвяленной ароматизированной от массовой доли коптильного препарата в солевом растворе

Посол филе в ароматизированном солевом растворе с концентрацией в нем коптильного препарата 6 и 7 % приводит к появлению в готовом продукте привкуса коптильной жидкости и излишне выраженного аромата и вкуса копчености, поэтому оптимальное количество вводимого в раствор коптильного препарата «ВНИРО» принято от 4 до 5 % к массе раствора.

Отработка режимов изготовления рыбы подвяленной ароматизированной проводилась на филе скумбрии, сельди и салаки.

Посол проводился в концентрированном солевом растворе с добавлением коптильного препарата «ВНИРО» в количестве 5 % при температуре 15 °С. Продолжительность посола составляла 20-45 мин. Массовая доля соли в продукте при этом находилась в диапазоне от 3,0 до 5,0 %.

Подвяливание проводилось в течение 2-10 ч при температуре 18-25 °С и скорости движения воздушного потока 1,0-1,5 м/с (рис. 19). Во избежание пересушивания рыбы и для обеспечения ее равномерного обезвоживания, в начальный период подвяливание вели при более низкой температуре от 18 до 20 °С, в дальнейшем, по мере подвяливания рыбы, температуру постепенно повышали до 25 °С. Кроме того, в процессе вяления периодически делались перерывы для перераспределения воды в толще рыбы.

Рис. 19. Зависимость массовой доли влаги в рыбе разделанной подвяленной от продолжительности сушки

Окончание процесса подвяливания устанавливалось по органолептическим показателям и массовой доли воды в мясе рыбы. Экспериментально установлено, что оптимальное время подвяливания составляет 5-6 ч.

Подвяленная продукция, ароматизированная коптильным препаратом, имеет сухую чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенцию мяса — нежную, сочную, от уплотненной до плотной; вкус — приятный, без ощущения сырости. Массовая доля воды в мясе рыбы составляет 50-58 %, массовая доля соли — от 3,5 до 6,0 %.

Схема технологического процесса изготовления рыбы подвяленной с ароматом копчения представлена на рис. 20.

Рис. 20. Схема технологического процесса изготовления рыбы подвяленной
с ароматом копчения

Для исследования влияния способа упаковки на продолжительность хранения рыбы подвяленной с ароматом копчения образцы упаковывали в пачки из картона, на подложки, обтянутые плёнкой, и в плёночные пакеты под вакуумом. Все образцы хранили при температуре минус 1 — минус 5 °С.

Параллельно проводили исследования контрольного образца подвяленной рыбы, приготовленной без добавления в солевой раствор коптильного препарата при прочих аналогичных условиях технологического процесса и хранения.

Микробиологические исследования показали, что в течение 20-ти суток хранения при температуре минус 1 — минус 5 °С общий уровень микрофлоры ароматизированной подвяленной рыбы, упакованной без вакуума, остается почти таким же, как в начале исследования (рис. 21).

ис. 21. Зависимость КМАФАнМ в образцах рыбы подвяленной, упакованной без вакуума, от продолжительности хранения при температуре минус 1 — минус 5 °С

На 30-е сутки хранения во всех образцах выделена Esherichia coli в 10 г продукта, у образцов скумбрии обнаружены дрожжи в 1 г продукта.

Исследования контрольных образцов (скумбрия подвяленная без коптильного препарата) показали, что уже на 10-е сутки хранения в 10 г продукта присутствовали бактерии группы кишечной палочки. На 15-е сутки обнаружена кишечная палочка Esherichia coli в 1 г продукта. Результаты дальнейших исследований образцов, изготовленных без использования коптильного препарата «ВНИРО», в процессе хранения свидетельствовали об активном развитии бактерий, вызывающих микробную порчу продукта.

Проведенные исследования рыбы подвяленной ароматизированной, упакованной под вакуумом, показали высокую стабильность микробиологических показателей и качества продукции в процессе хранения. Сельдь и салака, упакованные под вакуумом, имели благоприятные микробиологические показатели па всех этапах хранения в течение 40 суток при температуре хранения минус 1 — минус 5 °С (рис. 22).

Рис. 22. Зависимость КМАФАнМ в образцах рыбы подвяленной в вакуумной упаковке от продолжительности хранения при температуре минус 1 — минус 5 °С

На 50-е сутки хранения из филе скумбрии выделена Esherichia coli из 10 г и 1 г продукта.

Данные, полученные при хранении образцов рыбы подвяленной с ароматом копчения, приготовленных с 5 %-ным раствором коптильного препарата «ВНИРО», соотносятся с данными, полученными ранее на чистых культурах (см. рис. 2 и 3)и свидетельствующими о том, что из всех культур к 5 %-ному раствору коптильного препарата с концентрацией фенолов 0,01 % самыми слабочувствительными являются Esherichia coli и Saccharomyces. Эти культуры и были выделены в результате исследований продукции, приготовленной с 5 %-ным раствором коптильного препарата «ВНИРО», в процессе хранения.

Микробиологические исследования контрольных образцов, упакованных под вакуумом, выявили подверженность продукта микробной порче: на 10-е сутки хранения выделена кишечная палочка из 10 г продукта, после 20-ти суток в 1 г продукта обнаружены бактерии группы кишечной палочки.

Проводимые дегустации показали, что образцы рыбы подвяленной ароматизированной коптильным препаратом «ВНИРО», упакованные под вакуумом, на протяжении 40 суток хранения практически не отличались от первоначальных: консистенция оставалась сочной, нежной, вкус и аромат копчения были выражены в достаточной степени.

Рыба, приготовленная по новой технологии, имеет пикантный и оригинальный вкус и аромат созревшей продукции, в которой ароматизатор мягко подчеркивает вкус деликатесной рыбы. Данная технология позволяет увеличить сроки годности продукта за счет бактерицидного действия коптильного препарата. Рыба подвяленная с ароматом копчения может храниться при температуре минус 1 — минус 5 °С в упаковке без вакуума в 2 раза дольше, чем рыба подвяленная (провесная), приготовленная по традиционной технологии, а в упаковке под вакуумом — в 3 раза.

Максимальная разделка в комплексе со снижением массовой доли соли и придание подвяленной продукции аромата и вкуса копчености позволяют получить новый продукт с высокими органолептическими показателями и пролонгированными сроками годности. Относительная простота технологических приемов, достаточно длительные сроки хранения подвяленной ароматизированной продукции дают возможность организовать ее массовое производство как на крупных рыбоперерабатывающих предприятиях, так и на малых.

Фев 22

Ароматизация рыбной продукции коптильными препаратами

Создание продуктов с новыми качественными характеристиками обусловлено необходимостью расширения ассортимента рыбной продукции с высокими вкусовыми качествами, соответствующими требованиям мировых стандартов, производства продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами, безопасных для здоровья человека.

Главным критерием качества рыбной продукции являются показатели, оцениваемые органолептически, на которые в первую очередь обращают внимание потребители. К ним относятся соленость, консистенция, внешний вид продукта, его вкус и аромат.

Высокая значимость вкусового показателя говорит о возможности улучшения качества готового продукта через использование вкусовых добавок [Бражная и др., 1994]. Коптильные препараты относятся к пищевым добавкам и регламентируются в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» но их основным функциональным классам как ароматизаторы.

Проведенные исследования технологических свойств коптильного препарата «ВНИРО» как вкусо-ароматической добавки при совершенствовании традиционных технологий позволили получить рыбную продукцию с новыми свойствами, соответствующими современным требованиям мировых стандартов.

Предыдущие сообщения «