Ноя 17

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы проводят при температуре не выше 40 °С. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании воды (42-60 %) и повышенной массовой доле соли (4-10 %). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения могут храниться достаточно долго.

Технология рыбы холодного копчения во многом схожа с технологией рыбы горячего копчения. Поэтому ниже рассмотрены только отличительные операции и режимы.

Сырьем для холодного копчения может быть свежая, охлажденная, мороженая и соленая рыба. На изготовление продукции холодного копчения в основном направляют жирное и средней жирности сырье.

Процесс проводят по следующей схеме: размораживание — мойка — сортировка — разделка — мойка — посол — ополаскивание — размещение на рейки и шомпола — подсушка — копчение — охлаждение — сортировка — упаковка.

Основными подготовительными операциями к копчению являются посол или отмачивание соленого полуфабриката. Содержание соли не

должно превышать 8 %, наиболее часто на копчение направляют рыбу с содержанием соли 4,5-6,0 %.

Отмачивание. Продолжительность отмачивания соленой рыбы составляет от 2-3 ч до 2,5 сут., в зависимости от ее вида, размера, способа разделки, содержания в ней соли и липидов; температура воды должна быть не выше 10-15 °С. В процессе отмачивания рыбы через каждые 2-6 ч делают перерывы на 1-2 ч с целью выравнивания содержания в ней соли, для чего сливают воду из емкостей и после окончания перерыва заливают их чистой водой.

Посол. Посол осуществляют любым из известных способов; его выбирают в зависимости от вида рыбы, способа ее разделки и условий перерабатывающего предприятия. Наиболее часто применяют смешанный посол (с охлаждением и без него) и тузлучный посол (для мелких рыб).

Размещение на рейки и шомпола. Неразделанную, потрошеную рыбу, спинки с головой нанизывают на прутки через глаза или рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт и полупласт — через хвостовой стебель; тешу и филе — за край более тонкой части куска.

Наколотую на прутки или нанизанную на крючки на рейках рыбу ополаскивают чистой водой и выдерживают в течение 1 ч для стекания, после чего подсушивают.

Подсушивание. Роль подсушивания заключается в подготовке рыбы к осаждению коптильных компонентов на ее кожный покров. Во время этого процесса удаляется 7-18 % воды (в расчете на массу рыбы). При большом увлажнении поверхностных слоев рыбы происходит более интенсивное осаждение коптильных компонентов на ее кожном покрове, что приводит к его потемнению и появлению горьковатого, иногда смолистого, привкуса. Копчение рыбы с пересушенным кожным покровом приводит к недостаточному осаждению на ней коптильных компонентов, а также может быть причиной низкой скорости обезвоживания рыбы при копчении и избыточного содержания воды в готовой продукции.

Подсушивание рыбы проводят в естественных условиях, в сушильно-провялочных камерах или непосредственно в коптильных камерах. В сушильно-провялочных камерах нежирную рыбу подсушивают при начальной температуре 18-20 °С, постепенно повышая ее к концу процесса до 25-28 °С. Жирную рыбу рекомендуется подсушивать при температуре 22-23 °С. Скорость воздуха в сушильно-провялочных камерах должна составлять 0,5-1,0 м/с при относительной влажности 40-60 %. В обычных коптильных камерах подсушивание ведут при температуре 20-25 °С. Длительность процесса подсушивания составляет от 2-3 ч до 1,5-2,0 сут в зависимости от вида рыбы, ее размера, содержания в ней жира и способа ее разделки. В естественных условиях в зависимости от температуры воздуха подсушивание мелкой рыбы длится 4-8 ч, крупной — 3-4 сут.

Подсушивание заканчивают, когда кожный покров рыбы станет сухим, плавники будут жесткими, а мышцы несколько уплотнятся.

Копчение. Коптят рыбу при температуре 20-30 °С от 12-18 ч до 4-5 сут. в зависимости от ее вида и размера, а также конструкции коптильной камеры. Оптимальный режим копчения в каждом конкретном случае определяют экспериментально, а окончание процесса копчения устанавливают по органолептическим показателям и содержанию воды в рыбе (не более 58-60 %).

Окт 28

Горячее копчение

На массовую выработку продукции горячего копчения направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу как жирную, так и тощую (треску, морского окуня, салаку, скумбрию и другие виды океанических рыб, а также осетровых и лососевых). При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретая до 80-170 °С дымовоздушная смесь, которая и оказывает стерилизирующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) практически консервирующего действия не оказывают.

Горячее копчение рыбы проводят но следующей схеме: размораживание — мойка — разделка — мойка — посол — ополаскивание — обвязка — подсушивание — проваривание — копчение — охлаждение — сортировка — упаковка.

Размораживание. Мороженую рыбу размораживают в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1 : 2, высота слоя уложенной в ванну рыбы должна быть не более 0,8 м.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С, раскладывая блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.

Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до 0 °С или когда блок рыбы свободно распадается.

Мойка. Рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку хорошо промывают чистой проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Рыбу, размороженную на воздухе, промывают водой температу рой не выше 15 °С.

Разделка. В зависимости от сырья для изготовления рыбной продукции горячего копчения применяются следующие виды разделки:

обезглавливание; потрошение (с оставлением головы); потрошение и обезглавливание; разделка на кусок; разделка на боковник; разделка на филе.

Обезглавливание. У рыбы ровным срезом позади жаберных крышек отделяют голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей, не разрезая брюшко. Удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Потрошение (с оставлением головы). Рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икру и молоки, удаляют, брюшную полость зачищают от сгустков крови.

Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывают так же, как и потрошеную с головой, после чего голову удаляют (плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены). Можно сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить, как указано выше.

Разделка на кусок. У потрошеной и обезглавленной рыбы удаляют хвостовой плавник, затем рыбу разрезают на поперечные куски.

Разделка на боковник. Рыбу разрезают посредине брюшка, удаляют все внутренности, брюшную пленку и сгустки крови (почки). Отделяют голову и все плавники, после чего тушку разрезают вдоль по спине на одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. У половинок срезают брюшные части.

Разделка на филе. Рыбу разрезают по длине вдоль позвоночника на половинки; голову и плечевые кости, внутренности, черную пленку, плавники, позвоночник и крупные реберные кости удаляют, сгустки крови зачищают.

Среднюю и мелкую рыбу для горячего копчения по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным (меньше удаляется влаги). Крупную рыбу, как правило, разделывают на боковник или кусок.

Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную перед обработкой или предварительной разделкой, тщательно моют водой. Сразу после разделки рыбу обязательно промывают.

Посол. Посол рыбы перед горячим копчением применяют исключительно для придания ей вкуса. Содержание соли в мясе рыбы после посола не должно превышать 2 %, в теплое время года допускается 2,5-3,0 %.

Посол рыбы проводят в чанах, ваннах, бочках, контейнерах и ящиках, изготовленных из материалов, не вступающих в реакцию с солевым раствором и не оказывающих вредного воздействия на рыбу.

Рыбу обычно солят в тузлуке (чистом, профильтрованном солевом растворе) плотностью 1140-1180 кг/м3. Соотношение массы рыбы и тузлука в посильной ванне должно быть 1 : 2. Температура тузлука при просаливании рыбы не должна превышать 15 «С; при посоле жирных рыб рекомендуется поддерживать температуру тузлука не выше 10 °С.

Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом (с пересыпкой сухой солью перед заливкой солевым раствором). При этом температура тузлука в емкости с посоленной рыбой на всем протяжении посола должна быть не выше 15 °С.

Посол заканчивают (прерывают), когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,2-2,0 %, в теплое время года (с мая по сентябрь) допускается повышение массовой доли соли в мясе рыбы от 2,5 до 3,0 %.

Потрошеных и обезглавленных осетра и севрюгу, а также куски тушек, разрезанных поперек, натирают солью с наружной (кожной) стороны и со стороны брюшной полости; куски боковников натирают по коже и со стороны среза.

На дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см и затем укладывают натертую солью рыбу ровными плотными рядами, посыпая при этом каждый ряд рыбы солью. Потрошеную и обезглавленную рыбу и куски тушек укладывают спинной стороной вниз, обязательно засыпают соль в брюшную полость рыбы. Куски боковников укладывают плашмя, кожной стороной вниз.

Уложенную в емкость рыбу заливают тузлуком плотностью 1180 кг/м3 и температурой не выше 10 °С.

Рыбу, разделанную на филе, боковник, рекомендуется солить сухой солью помола № 1. Рыбу укладывают в посольные емкости рядами кожной стороной вниз, равномерно посыпая солью, и выдерживают для просаливания от 0,5 до 1,0 ч. Дозировка соли при сухом посоле от 1,5 до 2,0 % массы рыбы.

При обработке неразделанной рыбы(салаки, мойвы и др.) допускается совмещать процессы размораживания и посола. При этом блоки мороженой рыбы сначала отепляют на воздухе (при температуре не выше 20 °С) до температуры в центре блока от минус 3 до минус 4 °С, после чего укладывают в посольные ванны слоем толщиной не более 0,8 м или в сетчатые (перфорированные) контейнеры; ванны с рыбой заливают тузлуком; контейнеры с рыбой помещают в емкость (ванну), наполненную тузлуком. Соотношение массы рыбы и тузлука должно быть 1 : 2, плотность тузлука 1180-1200 кг/м3. Рыбу выдерживают до полного размораживания и просаливания, т.е. до достижения необходимого предела массовой доли соли в мясе рыбы.

Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, массовой доли в ней жира и способа ее разделки, а также от температурных условий процесса и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.

Выравнивание солености. Выравнивание солености требуется преимущественно для крупных рыб и рыб, мясо которых не просолилось около позвоночника.

Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывают в тузлуке плотностью 1140-1160 кг/м3 или в чистой проточной или периодически сменяемой воде для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений. Разделанную рыбу промывают, тщательно протирают брюшную полость, удаляют остатки черной пленки (кроме тресковых рыб), нерастворившуюся соль под жабер

ными крышками, а также остатки кропи, внутренностей и загрязнений. Соотношение тузлука и рыбы по массе должно быть не менее 2:1. По мере загрязнения тузлук в ванне меняют.

Температура воздуха в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, должна быть не выше 10 °С. Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, способа ее разделки, а также массовой доли поваренной соли и жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается мастером или лабораторией предприятия.

По окончании процесса выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промывают ее водой.

Обвязка и прошивка рыбы шпагатом, накалывание на крючки на рейках и шомпола и укладывание на сетки для копчения. Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и способа разделки обвязывают или прошивают шпагатом, накалывают на крючки на рейках, нанизывают на шомпола (прутки) или укладывают на сетки, натянутые на рамы.

Обвязка и прошивка шпагатом. Обвязывать шпагатом рекомендуется крупную и среднюю рыбу, куски рыбы, филе (или куски филе), куски бо-ковника.

При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязывают шпагат вокруг приголовка, затем накидывают на тушку через промежутки несколько затяжных петель, перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, обертывая им затяжные пегели для закрепления; свободные концы шпагата завязывают над приголовком узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (шомпол).

Куски рыбы, филе и боковники обвязывают шпагатом, делая один — два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска; для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывают петлей длиной не менее 5 см. Допускается, вместо обвязывания шпагатом, помещать куски рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывать пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом.

Помимо описанных, могут применяться другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранение целостности рыбы при копчении.

Накалывание на крючки па рейках и нанизывание на шомпола (прутки). Накалывать на крючки на рейках и нанизывать на шомпола рекомендуется некрупную рыбу.

На рейки (или крючки) разделанную (обезглавленную и потрошеную) рыбу накалывают за приголовок или хвостовой стебель, мелкую — через глаза на шомпола (прутки).

На шомпола (прутки) разделанную рыбу нанизывают за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные экземпляры не соприкасались (расстояние между ними должно быть 2,5-3,0 см). Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещают в специальные рамы или клети по возможности в шахматном порядке.

Укладывание на сетки. Рыбу укладывают на сетки в один ряд так, чтобы рыбки (или куски рыбы) не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, укладывают кожным покровом вниз.

Копчение. Процесс тепловой обработки обычно выполняется в коптильной камере и состоит из трех стадий: подсушивания, пропекания или проваривания и собственно копчения.

Подсушивание. Подсушивают рыбу при горячем копчении для того, чтобы предотвратить ее падение с шомполов (прутков) и реек. Кроме того, подсушивание способствует укреплению кожных покровов, так как при последующей интенсивной тепловой обработке объем рыбы увеличивается и может произойти разрыв кожных покровов вдоль спинки или по брюшку рыбы.

Рекомендуемая температура подсушивания 50-90 °С при влажности воздуха 50-60 %. Продолжительность подсушивания обычно составляет для крупных и средних размеров рыб 15-30 мин, потеря воды — 4-5 % от массы сырья. Окончание процесса подсушивания определяется по легкому подсыханию кожных покровов, побелению и затвердению хвостовых плавников.

Проваривание.Основные цели проваривания — доведение мяса рыбы до полной кулинарной готовности и уничтожение большинства вредных микроорганизмов. Проваривание нежирной рыбы проводят в коптильной камере при температуре 110-120 °С; жирной — при температуре не более 100 °С, а крупной — при 140-170 °С. Проваривание при более высокой температуре приводит к образованию трещин вдоль спинки и нарушению целостности кожного покрова. Проваривание начинается при достижении температуры у позвоночника рыбы 70 °С и продолжается в течение 30 мин. Продолжительность проваривания зависит от размеров рыбы, способа разделки, ее теплофизических характеристик и вида теплоносителя. Продолжительность проваривания мелкой рыбы не превышает 15-20 мин, крупной — 30-40 мин. Потеря массы при проваривании обычно составляет 12-14 %.

Собственно копчение. Заключается в осаждении компонентов дыма на продукте и диффузии их в толщу мышечной ткани. В этот период понижают температуру в коптильной камере и увеличивают подачу дыма. В результате собственно копчения рыба приобретает привлекательный внешний вид (колер) и приятный запах копчености. Вместе с тем в этот период заканчивается проваривание рыбы и происходит дополнительное ее консервирование за счет антисептических свойств компонентов коптильного дыма.

На интенсивность осаждения компонентов дыма преимущественное влияние оказывает влагосодержание кожного покрова рыбы: чем оно выше, тем интенсивнее осаждение. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания в ней жира и т.д. Обычно для мелкой рыбы продолжительность собственно копчения составляет 45-50 мин при температуре 80-100 °С, для крупной — 90-170 мин при температуре 80-120 °С. Окончание процесса собственно копчения определяют по характерной окраске поверхности рыбы.

Общая продолжительность горячего копчения, включая подсушивание, проваривание и собственно копчение, в редких случаях превышает 4 ч. Причинами увеличения продолжительности копчения могут быть плохой предварительный нагрев коптильной камеры и использование рыбы с очень влажной поверхностью.

Для сокращения продолжительности копчения и уменьшения технологических потерь собственно копчение проводят при температуре 140-160 °С, совмещая его с провариванием рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.

Охлаждение и сортировка. Готовую копченую рыбу необходимо быстро охладить до температуры не выше 20 °С, после чего снять с крючков реек, шомполов (прутков) или сеток и сортировать но качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Охлажденную и рассортированную рыбу немедленно упаковывают.

Упаковка. Рыбу горячего копчения упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные, в пакеты из полимерных материалов, в пачки из картона или комбинированных материалов, на подложку, обтянутую пленкой, в термоформуемую пленку и т.п. в соответствии с нормативными документами.

Предыдущие сообщения «