«

»

Мар 09

Научное обеспечение процесса соления и посола пищевых сред

Соление плодоовощной продукции – биологический способ консервирования огурцов, томатов и других овощей за счет ферментирования сахаров сырья под действием микроорганизмов.

Посол мяса – процесс придания стойкости продукту при хранении в отсутствие искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервирования. Вместе с тем использование наряду с хлоридом натрия при посоле нитритов и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. При посоле мышечная ткань набухает, увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность, изменяется концентрация водородных ионов в кислую сторону.

Посол рыбы – способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Посол рыбы состоит из двух процессов: проникновения соли в ткани рыбы (просаливание) и биохимических изменений в тканях, связанных с ферментативными и частично микробиологическими процессами.

Соление плодов и овощей обычно начинается спонтанно (самопроизвольно) в результате деятельности бактерий, находящихся на поверхности сырья. При солении необходимо учитывать и возможность развития посторонней микрофлоры, вызывающей нежелательные явления: масляно-кислое и уксусно-кислое брожение, гниение и т.д. Характер биохимических изменений, происходящих в растительном сырье при солении, зависит от условий, при которых протекает этот процесс.

Процесс посола основан на диффузии и осмосе, при котором в мясо проникают посолочные ингредиенты, а из мяса извлекается часть влаги, экстрактивных веществ, белков и др. Использование при посоле метода шприцевания рассола, а также интенсивных способов обработки посоленного сырья (тумблирование, массирование, вибрацию и т.п.) позволило ускорить процессы проникновения и последующего распределения посолочных ингредиентов в продукте за счет фильтрации рассола. Исходя из этого положения, процесс посола мяса при производстве соленых изделий рассматривают как фильтрационно-диффузионный осмотический.

Диффузия соли в мышечную ткань рыбы из раствора поваренной соли происходит в результате диффузии в пограничном слое раствора и диффузии в самих тканях рыбы. В объеме раствора происходит тепловое и механическое перемешивание, обеспечивающее постоянство концентрации соли по всему его объему. У поверхности рыбы, помещенной в раствор, образуется неподвижный пограничный слой раствора, в котором движение молекул определяется только законами диффузии. В результате проникновения молекул соли в ткани рыбы в пограничном слое концентрация падает, и рыба как бы окружается опресненным раствором.

В процессе посола концентрация соли в ткани увеличивается, а в окружающей среде уменьшается, приближаясь к определенной конечной величине, хотя и не достигая ее. Эту величину можно представить как гипотетическую равновесную концентрацию при бесконечно большой длительности посола. Она приближенно равна условной концентрации суммарного количества соли в суммарном количестве рассола системы

Добавить комментарий