«

»

Сен 19

Химический состав мяса рыбы

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. На массу мяса приходится в среднем половина всей массы тела.

Химический состав мяса рыб обычно характеризуется содержанием в нем воды, жира, белка и минеральных веществ. Для правильной оценки пищевых достоинств мяса рыбы большое значение имеют также сведения о содержании в нем отдельных разновидностей белковых (миозина, миогена, коллагена) и небелковых азотистых веществ, витаминов и некоторых физиологически важных минеральных элементов (калия, фосфора, йода, кобальта, меди и др.).

Учитывая большие колебания в содержании жира и его влияние на пищевую ценность и вкусовые качества мяса, на практике рыб подразделяют в зависимости от жирности их мяса на три категории: тощих — до 2 % жира, рыб средней жирности — от 2 до 5 % и жирных — более 5 %. Среди последних иногда выделяют еще группу особо жирных рыб с жирностью мяса более 15 % [Быков, 1980].

Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова, причем наблюдаются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы.

В табл. 2 приведен средний химический состав мяса некоторых промысловых видов рыб [Технология рыбных продуктов, 1965].

Таблица 2. Химический состав мяса промысловых рыб

Рыбы

  Содержание в мясе, %  

воды

жира

азотистых веществ (N*6,25)

минеральных

веществ

Белуга

Жирные

75,0                   7,0

16,9 1,1
         
Осетр 71,4 10,9 16,4 1,3
Севрюга 69,8 11,9 17,2 1,1
         
Семга 63,0 15,0 20,8 1,2
  67,4 11,0 20,7 0,9
Кета амурская
Горбуша 70,5 7,1 21,0 1,4
         
Кижуч 68,9 8,3 21,8 1,0
Нерка (красная) 70,6 6,9 21,2 1,3
         
Нельма 70,3 9,2 19,4 1,1
         
Муксун 73,0 8,5 17,3 1,2
         
Сельдь атлантическая: летняя и осенне-зимняя 62,7 18,3 17,7 1,3
весенняя 73,0 6,5 19,1 1,4
Сельдь тихоокеанская 59,0 22,0 18,0 1,0
Салака осенняя 73,1 8,3 17,0 1,6
Скумбрия:

атлантическая

63,7 13,0 22,0 1,3
черноморская 66,0 15,3 17,4 1,3

       
Палтус синекорый 69,4 16,1 12,8 1,7
         
Угорь 53,5 30,5 14,5 1,5
Сайра 69,0 8,5 21,1 1,4
         
Окунь морской атлантический 74,9 5,9 17,8 1,4
         
Сом 75,5 6,0 17,3 1,2
       
Вобла Средней жирности

78,2                  2,6

18,0 1,2
Лещ 76,4 4,3 18,1 1,2
         
Сазан каспийский 78,0 2,7 18,2 1,1
Окунь морской тихоокеанский 77,5 3,3 17,7 1,5
         
Камбала тихоокеанская 78,7 2,4 17,0 1,9
         
Палтус белокорый 77,0 3,0 18,8 1,2
Ставрида атлантическая 76,5 2,7 19,1 1,7
Салака весенняя 77,6 3,0 17,7 1.7
Треска

Тощие

80,8                   0,4

17,6 1,2
Пикша 80,9 0,3 17,5 1,3
Хек серебристый 79,6 1,9 17,3 1,2
Минтай 81,0 0,4 17,4 1,2
Судак 78,9 0,8 19,0 1,3
Щука 79,4 0,7 18,8 1,1
Горбыль (капитан) 77,0 1,7 20,0 1,3

Добавить комментарий