«

»

Ноя 17

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы проводят при температуре не выше 40 °С. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании воды (42-60 %) и повышенной массовой доле соли (4-10 %). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения могут храниться достаточно долго.

Технология рыбы холодного копчения во многом схожа с технологией рыбы горячего копчения. Поэтому ниже рассмотрены только отличительные операции и режимы.

Сырьем для холодного копчения может быть свежая, охлажденная, мороженая и соленая рыба. На изготовление продукции холодного копчения в основном направляют жирное и средней жирности сырье.

Процесс проводят по следующей схеме: размораживание — мойка — сортировка — разделка — мойка — посол — ополаскивание — размещение на рейки и шомпола — подсушка — копчение — охлаждение — сортировка — упаковка.

Основными подготовительными операциями к копчению являются посол или отмачивание соленого полуфабриката. Содержание соли не

должно превышать 8 %, наиболее часто на копчение направляют рыбу с содержанием соли 4,5-6,0 %.

Отмачивание. Продолжительность отмачивания соленой рыбы составляет от 2-3 ч до 2,5 сут., в зависимости от ее вида, размера, способа разделки, содержания в ней соли и липидов; температура воды должна быть не выше 10-15 °С. В процессе отмачивания рыбы через каждые 2-6 ч делают перерывы на 1-2 ч с целью выравнивания содержания в ней соли, для чего сливают воду из емкостей и после окончания перерыва заливают их чистой водой.

Посол. Посол осуществляют любым из известных способов; его выбирают в зависимости от вида рыбы, способа ее разделки и условий перерабатывающего предприятия. Наиболее часто применяют смешанный посол (с охлаждением и без него) и тузлучный посол (для мелких рыб).

Размещение на рейки и шомпола. Неразделанную, потрошеную рыбу, спинки с головой нанизывают на прутки через глаза или рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт и полупласт — через хвостовой стебель; тешу и филе — за край более тонкой части куска.

Наколотую на прутки или нанизанную на крючки на рейках рыбу ополаскивают чистой водой и выдерживают в течение 1 ч для стекания, после чего подсушивают.

Подсушивание. Роль подсушивания заключается в подготовке рыбы к осаждению коптильных компонентов на ее кожный покров. Во время этого процесса удаляется 7-18 % воды (в расчете на массу рыбы). При большом увлажнении поверхностных слоев рыбы происходит более интенсивное осаждение коптильных компонентов на ее кожном покрове, что приводит к его потемнению и появлению горьковатого, иногда смолистого, привкуса. Копчение рыбы с пересушенным кожным покровом приводит к недостаточному осаждению на ней коптильных компонентов, а также может быть причиной низкой скорости обезвоживания рыбы при копчении и избыточного содержания воды в готовой продукции.

Подсушивание рыбы проводят в естественных условиях, в сушильно-провялочных камерах или непосредственно в коптильных камерах. В сушильно-провялочных камерах нежирную рыбу подсушивают при начальной температуре 18-20 °С, постепенно повышая ее к концу процесса до 25-28 °С. Жирную рыбу рекомендуется подсушивать при температуре 22-23 °С. Скорость воздуха в сушильно-провялочных камерах должна составлять 0,5-1,0 м/с при относительной влажности 40-60 %. В обычных коптильных камерах подсушивание ведут при температуре 20-25 °С. Длительность процесса подсушивания составляет от 2-3 ч до 1,5-2,0 сут в зависимости от вида рыбы, ее размера, содержания в ней жира и способа ее разделки. В естественных условиях в зависимости от температуры воздуха подсушивание мелкой рыбы длится 4-8 ч, крупной — 3-4 сут.

Подсушивание заканчивают, когда кожный покров рыбы станет сухим, плавники будут жесткими, а мышцы несколько уплотнятся.

Копчение. Коптят рыбу при температуре 20-30 °С от 12-18 ч до 4-5 сут. в зависимости от ее вида и размера, а также конструкции коптильной камеры. Оптимальный режим копчения в каждом конкретном случае определяют экспериментально, а окончание процесса копчения устанавливают по органолептическим показателям и содержанию воды в рыбе (не более 58-60 %).

Добавить комментарий