«

»

Дек 29

Современные коптильные препараты и ароматизаторы

Химический состав коптильных препаратов определяется видом древесины, способом и температурой пиролиза, а также типом растворителя, используемого для конденсации дыма. В зависимости от количества сконденсированного дыма препараты могут иметь окраску от светлой до темно-вишневой, а величину pH — от 1,8 до 4,7. В случае использования для конденсации дыма органических растворителей препараты могут содержать повышенные количества смолистых соединений и отрицательно воздействовать на вкус, запах и безопасность продукта. Водные конденсаты дыма оказываются более безвредными, т.к. смолистые вещества в воде практически не растворяются и их можно отделять путем фильтрации сразу после получения конденсата, а также после хранения его в течение нескольких дней. Вместе со смолой удаляются и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Химический состав коптильных препаратов характеризуется в основном суммарным количеством основных коптильных компонентов — фенолов, кислот и карбонильных соединений.

На рынке США представлено большое число коптильных препаратов и ароматизаторов. При этом следует отметить, что предпочтение отдается препаратам, полученным на основе натурального дыма. Например, фирма «Ред Эрроу» («Red Arrow») производит жидкие и сухие препараты для копчения, отличающиеся ароматом натурального дыма и являющиеся высококачественными продуктами, безопасными в использовании и обеспечивающими получение воспроизводимых результатов. Эти препараты соответствуют санитарным нормам США.

Коптильные препараты «Смоукс» («Smokez»), «Смоукс сьюприм» («Smokez supreme») и др., выпускаемые фирмой «Ред Эрроу», представляют собой водные растворы коптильных компонентов, содержащихся в дыме при сжигании определенных пород древесины. В состав коптильных препаратов могут входить эмульгаторы, которые предотвращают образование смол при хранении препаратов, а также позволяют разводить их до любой концентрации перед обработкой продукта распылением или погружением.

При производстве сухих коптильных препаратов твердую основу (мальтодекстрин, дрожжи торула, кукурузную муку, ячменный солод) обрабатывают натуральным дымом и высушивают, например распылением. Для предотвращения их спекания иногда добавляют пищевой диоксид кремния. Такие препараты можно использовать в тех случаях, когда введение влаги нежелательно, например, в приправах, салатах, соусах и супах.

Во Франции компания «Софаром» разработала и запатентовала метод получения натуральных ароматизаторов копчения торговой марки «Тра-дисмоук». Серия ароматизаторов «Традисмоук»:

• «Традисмоук ХП 1» — ароматизатор дыма в виде порошка;

• «Традисмоук И Макс» — жидкий дым с нейтральным значением pH;

• «Традисмоук ХШ 1» — растительное масло с ароматом дыма;

• «Традисмоук А Макс» — жидкий дым для атомизации.

• «Традисмоук Д 2» — жидкий дым, растворимый в воде в соотношении от 1 : 1 до 1 : 5 соответственно (используется для орошения и окунания продукта);

В нашей стране в I960-1970-е годы было создано несколько коптильных препаратов — МИНХ, «Вахтоль», ВНИИМП, КП-72 и КП-74.

В рыбной промышленности некоторое время применяли коптильные препараты МИНХ и «Вахтоль», изготовлявшиеся из отходов канифольно-экстракционного производства. При этом «Вахтоль» представлял собой фракцию наиболее летучих компонентов, а МИНХ — упаренную часть древесной пирогенной смолы.

Различия в технологии изготовления указанных препаратов проявились в разнице их химического состава. В отличие от препарата «Вахтоль» в состав препарата МИНХ входило большое количество соединений, не отгоняемых с водяным паром и высококипящих. Соотношение кислот, фенолов и карбонильных соединений в препаратах «Вахтоль» и МИНХ отличалось от их пропорции в коптильном дыме.

В 1970-1980-е годы были проведены исследовательские работы по использованию коптильных препаратов МИНХ и «Вахтоль» для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов «Шпроты в масле», ароматизированных пресервов [Лапшин и др., 1976; Курко, 1984; Ким, 1998]. Эти препараты нашли в свое время небольшое применение в промышленности, например на Мосрыбокомбинате и Астраханском рыбокомбинате.

Однако опыт использования этих коптильных препаратов в рыбной отрасли был неудачным, и связано это было в первую очередь с неудовлетворительным качеством коптильных препаратов МИНХ и «Вахтоль», поскольку их состав отличался от состава коптильного дыма. Продукция горячего и холодного копчения по качественным признакам отличалась от рыбы традиционного копчения. Для усиления признаков копчености рыбы требовалось совместное использование этих препаратов, например добавление препарата «Вахтоль» в тузлук при посоле рыбы и поверхностная обработка препаратом МИНХ. При этом в процессе хранения копченой продукции цвет и аромат копчености значительно ослабевали. Это вызвало негативную реакцию на нее производителей и потребителей и на некоторое время затормозило развитие технологии копчения с использованием коптильных препаратов [Применение коптильного препарата …, 1995].

В середине 1980-х годов был получен коптильный препарат «ВНИРО» на основе водных конденсатов дыма. ВНИРО совместно с Дальрыбвту-зом и КБ ООО «Эсмар» были разработаны опытные установки по производству коптильного препарата из дымовых выбросов и конденсатов из дыма, получаемых при сжигании ели и дуба. Экспериментальная партия таких конденсатов была получена путем пропускания коптильного дыма через слой воды с помощью подвижной шаровой насадки на экспериментальном оборудовании.

Поскольку по содержанию основных коптильных компонентов экспериментальные партии конденсатов дыма, полученного при сжигании ели и дуба, были близки к натуральному дыму, вырабатываемая с их использованием копченая продукция по качеству аналогична рыбе традиционного дымового копчения. Экспериментальные образцы конденсатов были апробированы в промышленных условиях при производстве рыбы горячего и холодного копчения, консервов «Шпроты в масле».

По сравнению с существовавшими в те годы коптильными препаратами МИНХ и «Вахтоль» полученные конденсаты по химическому составу были более сбалансированными, и их применение позволяло получать копченую продукцию, по основным показателям соответствующую продукции традиционного дымового копчения.

В начале 1990-х годов на экспериментальной базе ВНИРО был усовершенствован способ получения коптильного препарата «ВНИРО», отработаны режимы его получения, определен оптимальный химический состав. Технологические свойства коптильного препарата «ВНИРО» были исследованы при изготовлении копченой продукции. В 1994 г. разработано и утверждено Извещение № 1 об изменении ТУ 15-1046-89 «Коптильный препарат «ВНИРО», согласно которому по химическому составу усовершенствованный препарат существенно отличался от исходного по основным показателям.

За последние годы в нашей стране разработано несколько коптильных препаратов на основе водных конденсатов дыма: «Технос», «Амафил», «Сквама», «Ароматизатор коптильный» и др.

Для получения препарата «Амафил» пиролиз древесины ведется в водной среде в автоклаве при низких температурах. Такой процесс пиролиза обеспечивает вполне определенный, специфический состав коптильных компонентов. В препарате «Амафил» обнаружено относительно высокое содержание фурфурола, что отрицательно отражается на свойствах препарата, а также на аромате и вкусе готового продукта. По данным И.М. Титовой, по составу коптильных компонентов «Амафил» беднее препарата «ВНИРО», что определяет различие в качестве вырабатываемой продукции [Титова, 1994]. «Амафил» может выполнять лишь функции коптильного ароматизатора, но не обеспечивает окрашивания кожного покрова рыбы.

Разработанный специалистами Мурманского государственного технического университета (МГТУ) коптильный препарат «Сквама-2» получают путем абсорбции водой коптильного дыма от фрикционного дымоге-нератора. Препарат представляет собой жидкость желто-коричневого цвета с приятным запахом дыма, массовая доля фенолов в нем составляет 0,05-0,90 %, общая кислотность — 0,7-1,0 % (в пересчете на уксусную кислоту), массовая доля остатка от испарения — 2,0 %, бенз/а/пирена — 0,01 мкг/кг, нитрозодиметиламина — 0,0014 мкг/кг [Технология рыбы …, 2006]. Коптильный препарат «Сквама-2» используется в качестве вкусоароматической добавки при выпуске пресервов и консервов.

Коптильный препарат «Ароматизатор коптильный» (ТУ 9199-004-55482687-05), выпускаемый под торговыми марками «Коптекс» и «Дели-карома», является одним из наиболее стабильных по химическому составу коптильных препаратов. Он производится путем контролируемого пиролиза древесины твердых пород, конденсат проходит многоступенчатую систем)’ растворения дыма в воде, после чего осуществляются первичная очистка и освобождение от канцерогенных соединений, а затем — многоуровневая фильтрация и настаивание жидкого дыма до созревания. Препарат выпускается ЗАО «Виртекс» (г. Новосибирск). В настоящее время производственные мощности предприятия позволяют производить до 10 т коптильного препарата в сутки.

Коптильный препарат «Ароматизатор коптильный» обладает всеми свойствами дыма и используется для изготовления рыбной и мясной копченой продукции, а также в качестве ароматизатора при производстве консервов и пресервов.

Во ВНИИКОПе разработана технология производства экологически чистых коптильных препаратов типа натуральных ароматов копченостей, основанная на селективном извлечении легколетучих фракций коптильного дыма жидкой двуокисью углерода [Касьянов и др., 1995].

Из всех перечисленных выше коптильных препаратов, согласно проведенным сравнительным исследованиям, наиболее универсальными свойствами обладают коптильные препараты «ВНИРО», «Контекс» и «Деликарома». Они могут использоваться для производства рыбы горячего и холодного копчения, а также в качестве ароматизаторов при производстве разнообразной рыбной и мясной продукции, копченых сыров. На их основе могут быть получены различные модифицированные препараты, например такие как жидкость коптильная «ФИТО».

Добавить комментарий