Ключи и пин-коды

Игры, Кредитные карты, IP-телефония, Интернет провайдеры, Мобильная связь, Спутниковое ТВ

Электронные книги

Бизнес и экономика, Дом, быт, семья, досуг, Санкт-Петербург, Компьютеры и интернет, Наука и образование, Техническая литература, Юридическая литература

Цифровые товары

iTunes & App Store, Базы данных, Дизайн, Доступ к ресурсам, Kарты продления, ключи, Фотографии, Шаблоны для сайтов

Программное обеспечение

Безопасность, Игры, PC, Интернет, Мобильная связь, Программирование, Продвижение сайтов (SEO), Утилиты

«

»

Янв 28

Горячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО»

При совершенствовании технологии горячего копчения для получения качественной и безопасной копченой продукции использовались коптильные препараты и упаковка готовой продукции под вакуумом, ранее не применявшаяся для рыбы горячего копчения.

При изготовлении рыбы горячего копчения наряду с использованием препарата «ВНИРО» в неразбавленном виде исследовались его водные растворы.

Отработка режимов копчения проводилась на установке Аутотерм (Autotherm), дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата в камеру.

Сырьем служила мороженая скумбрия. После размораживания рыбу разделывали на тушку. Подготовка рыбы к копчению (размораживание, сортировка, мойка, разделка, посол, обшивка рыбы шпагатом) проводилась в обычном порядке в соответствии с действующей технологической инструкцией [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2, 1994].

Процесс изготовления рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата состоит из следующих стадий: подсушки, собственно копчения (диспергирования коптильного препарата и его рециркуляции) и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камера прогревалась до температуры 100 °С. В прогретую камеру загружали рыбу и подсушивали для удаления поверхностной влаги в течение 15 мин.

По окончании подсушки в камеру подавался коптильный препарат через форсунку в количестве 1,5-2,5 % к массе полуфабриката в течение 5-15 мин. Диспергирование препарата осуществлялось при непрерывной рециркуляции рабочей среды. В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильная камера максимально герметизировалась (заслонки на выброс полностью закрыты). Проварка скумбрии проводилась при температуре в камере 90-100 °С и заканчивалась при достижении температуры в толще рыбы 80 °С. За 10 мин до окончания процесса производился полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу для удаления избыточных паров воды и подсушивания рыбы.

Качество готовой продукции оценивалось по органолептическим показателям (табл. 13).

Таблица 13. Зависимость органолептических показателей скумбрии горячего копчения от концентрации коптильного препарата

Рыба горячего копчения, изготовленная с неразбавленным препаратом, имела излишне темную окраску, а во вкусе ощущалось присутствие коптильного препарата.

Использование разбавленного в два раза коптильного препарата «ВНИРО» является более оптимальным способом обработки полуфабриката, так как в образцах скумбрии горячего копчения, изготовленной с 50 %-ным раствором, вкус и аромат копчености выражены в достаточной мере, а цвет кожного покрова ярко-золотистый, в то время как в рыбе горячего копчения, приготовленной с использованием 25 %-ного раствора коптильного препарата, вкус и аромат копчености выражены слабо, а цвет кожного покрова недостаточно интенсивный.

По органолептическим показателям рыба горячего копчения, изготовленная с коптильным препаратом, аналогична рыбе горячего копчения, изготовленной традиционным способом, и соответствует ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения».

Аналогичные исследования проведены на горбуше, треске и других видах рыб. Установлено, что для изготовления рыбы горячего копчения необходимо использовать коптильный препарат «ВНИРО» в виде 50 %-ного раствора.

Для оценки влияния коптильного препарата «ВНИРО» на качество и безопасность рыбы горячего копчения в процессе хранения, заготавливались образцы скумбрии горячего копчения с использованием 50 %-ного раствора коптильного препарата «ВНИРО». Органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности скумбрии горячего копчения представлены ниже.

Рыба горячего копчения, приготовленная с использованием коптильного препарата «ВНИРО», по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения», а показатели безопасности ниже допустимых значений.

Для установления влияния коптильного препарата на сроки хранения продукции горячего копчения образцы хранились при температуре плюс 2 — минус 2 °С. В процессе хранения проводились исследования органолептических и микробиологических показателей.

Органолептические показатели скумбрии горячего копчения на протяжении 20-ти суток хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С не менялись, и только на 30-е сутки появился слабый привкус окислившегося жира (рис. 11).

Во всех образцах ску мбрии горячего копчения, хранившихся при температуре плюс 2 — минус 2 °С, не наблюдалось роста КМАФАнМ, не были обнаружены БГКП, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени, на протяжении 30-ти суток хранения. На 40-е сутки обнаружены плесени в 10 г продукта.

Рис. 11. Профилограммы запаха (Л), вкуса (Б), внешнего вида (В) и консистенции (Г) скумбрии горячего копчения в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С

Скумбрия горячего копчения сохраняла первоначальное качество и оставалась безопасной на протяжении 20-ти суток при температуре хранения плюс 2 — минус 2 °С, что превышает в 6,5 раз сроки хранения при той же температуре рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной технологии (ГОСТ 7447).

Полученные данные подтверждаются исследованиями, проведенными ранее на чистых культурах микроорганизмов (см. рис. 2 и 3). Водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с содержанием фенолов 0,11 % является ингибитором окислительной и микробиальной порчи рыбы горячего копчения, что позволяет увеличить продолжительность ее хранения в 6,5 раз.

Проведены исследования в процессе хранения рыбы горячего копчения, изготовленной с коптильным препаратом, упакованной под вакуумом, так как ранее такие исследования не проводились.

Исследованы образцы скумбрии горячего копчения, упакованные под вакуумом, в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С. Скумбрия горячего копчения, упакованная под вакуумом, хранилась в течение 50-ти суток без изменения органолептических показателей. На 60-е сутки появился привкус окислившегося жира (рис. 12).

Рис. 12. Профилограммы запаха (Л), вкуса (В), внешнего вида (В) и консистенции (Г) скумбрии горячего копчения в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С (под вакуумом)

У скумбрии горячего копчения, упакованной под вакуумом, на 60-е сутки хранения обнаружены кишечная паточка в 1,0 г, анаэробы, дрожжи и плесени. Значение общей микробиальной обсемененности на протяжении всего срока хранения не превышало нормируемого значения — 104 (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 14).

Таблица 14. Изменение микробиологических показателей скумбрии горячего копчения в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С (под вакуумом)

Высокая температура обработки рыбы и использование коптильного препарата предотвращают порчу рыбы горячего копчения и обеспечивают ее безопасность при хранении. Упаковка готовой продукции под вакуумом увеличивает ее микробиологическую стойкость и продлевает сроки сохранения первоначальных органолептических показателей качества.

Таким образом, коптильный препарат оказывает антибактериальное воздействие, которое дополняется влиянием высокой температуры обработки (100-110 °С). Использование герметичной упаковки предупреждает повторное микробиологическое обсеменение рыбы горячего копчения и позволяет хранить готовую продукцию в течение 50-ти суток не замораживая [Слапогузова, 2004].

Использование коптильного препарата «ВНИРО» и применение вакуумной упаковки обусловливает увеличение сроков хранения рыбы горячего копчения при температуре плюс 2 — минус 2 °С более чем в 10 раз по сравнению с продолжительностью хранения аналогичной продукции, приготовленной по ранее разработанным технологиям бездымного и дымового копчения (ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения»).

Технология апробирована в промышленных условиях при горячем копчении осетровых, тресковых, лососевых, а также скумбрии, палтуса, угря, салаки и других видов рыб.

Добавить комментарий