Ключи и пин-коды

Игры, Кредитные карты, IP-телефония, Интернет провайдеры, Мобильная связь, Спутниковое ТВ

Электронные книги

Бизнес и экономика, Дом, быт, семья, досуг, Санкт-Петербург, Компьютеры и интернет, Наука и образование, Техническая литература, Юридическая литература

Цифровые товары

iTunes & App Store, Базы данных, Дизайн, Доступ к ресурсам, Kарты продления, ключи, Фотографии, Шаблоны для сайтов

Программное обеспечение

Безопасность, Игры, PC, Интернет, Мобильная связь, Программирование, Продвижение сайтов (SEO), Утилиты

«

»

Авг 02

Рыба соленая с ароматом копчености

Незначительное изменение традиционной технологии изготовления соленой продукции путем выдерживания соленой рыбы в водном растворе коптильного препарата «ВНИРО» позволяет получить новый продукт.

При разработке технологии рыбы соленой с ароматом копчености были отработаны режимы обработки соленого полуфабриката раствором коптильного препарата и была установлена оптимальная концентрация этого раствора.

Экспериментальные исследования проводились на сельди атлантической. Подготовка сырья осуществлялась по технологической инструкции [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1, 1992]. Посол рыбы проводился в солевом растворе плотностью 1200 кг/м3 при температуре 0 — плюс 5 °С в течение 3-х суток до массовой доли соли в рыбе 5 %. После посола рыбу выдерживали в водном растворе с концентрацией коптильного препарата «ВНИРО» от 3 до 6 % в течение 16-24 ч. Результаты органолептической оценки сельди слабосоленой с ароматом копчености представлены на рис. 23 и 24.

Рис. 23. Зависимость общей органолептической оценки рыбы слабосоленой ароматизированной от содержания массовой доли коптильного препарата в водном растворе
Рис. 24. Зависимость общей органолептической оценки рыбы слабосоленой ароматизированной от продолжительности ароматизации

Наивысшую оценку получили образцы сельди ароматизированной при времени выдерживания рыбы в растворе коптильного препарата 20 ч и концентрации раствора 4-5 %.

Сельдь, приготовленная по данной технологии, имеет вкус созревшей рыбы с пикантным ароматом копчености, консистенцию плотную, сочную. По органолептическим показателям отличается от традиционной соленой рыбы тем, что имеет вкус и аромат копчености, придающие ей пикантный привкус [Слапогузова и др., 2001].

Продукция упаковывалась иод вакуумом, и исследовались образцы в процессе хранения при температуре минус 4 — минус 8 С. При хранении образцов сельди ароматизированной на 70-е сучки появился привкус окислившегося жира, консистенция оставалась плотной, сочной.

Микробиологические исследования сельди ароматизированной показали, что КМАФАнМ рыбы сразу после изготовления и в течение 30-ти суток оставалось практически на одном уровне и в течение всего периода хранения не превышало допустимые значения — 1*105 (рис. 25).

Рис. 25. Зависимость КМАФАнМ в образцах сельди от продолжительности хранения при температуре минус 4 — минус 8 °С

Коптильный препарат «ВНИРО», используемый в виде 5 %-ного раствора, при изготовлении сельди ароматизированной, оказывает антибактермальное действие, способствуя сохранению качества и безопасности продукта в течение времени, превышающего в 1,5 раза нормируемый срок для сельди слабосоленой, упакованной под вакуумом (ГОСТ 815).

Добавить комментарий