Top.Mail.Ru

«

»

Июн 29

Содержание канцерогенных соединений в продукции бездымного копчения

Специалистами ФГУП ВНИРО проведены исследования копченой продукции, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО» и жидкостью коптильной «ФИТО», на содержание ПАУ. Исследования проводились методом ХМС на приборе Хыолет Пакард (Hewlet Packard) НР-5973 на кварцевой капиллярной колонке HP-5 MS при программировании температуры от 50 до 300 °С по полному ионному току и в режиме селективных ионов. Идентификация компонентов осуществлялась по полным масс-спектрам с учетом особенностей диссоциативной ионизации определяемых компонентов, а также по характеристическим ионам для каждого конкретного соединения. Количественные определения проводили методом абсолютной калибровки с использованием стандартных смесей ПАУ фирмы «Сапелко» («Supelco») (табл. 23).

Таблица 23. Содержание ПАУ в рыбе холодного копчения, мкг/кг

Примечания: + — слабая канцерогенная активность; ++ — средняя канцерогенная активность; +++ -высокая канцерогенная активность; — — не обладает канцерогенной активностью.

Из табл. 23 видно, что основную массу ПАУ в рыбе холодного копчения, изготовленной с ЖК «ФИТО» и коптильным препаратом «ВНИРО», составляют неканцерогенные ПАУ (фенантрен, метилфенантреи, пирен, флуорен), в то время как общепринятый индикатор канцерогенности — БП, не обнаружен.

Исследования, проведенные испытательной лабораторией «ВНИРО-ТЕС’Г», показали, что в рыбе холодного и горячего копчения, изготовленной бездымным способом, БП отсутствует, а содержание нитрозами-нов (сумма НДМА и НДЭА) меньше 0,002 мг/кг, что значительно ниже нормы (0,003 мкг/кг).

Таким образом, значительного улучшения экологической ситуации в рыбокоптильном производстве можно достичь путем использования коптильных препаратов, широко применяемых во многих странах мира для получения продукции с высокими органолептическими свойствами и санитарно-гигиеническими показателями. В нашей стране такими препаратами являются: жидкость коптильная «ФИТО», коптильные препараты «ВНИРО», «Коптекс» и «Деликарома».

Копчение с использованием коптильных препаратов является альтернативой дымовому копчению и может быть основой для создания экологически чистых копченых продуктов и нового класса коптильного оборудования, безопасного для окружающей среды.

Добавить комментарий