Май 19

Безопасность копченой продукции и вопросы экологии в коптильном производстве

Большая часть таких соединений, как фенолы, гетероциклические углеводороды, альдегиды, спирты и карбоновые кислоты, которые определяют ароматизирующее, цветообразующее и консервирующее действия дыма, растворяются в водных растворах. Наряду с этими соединениями коптильный дым содержит большое количество нейтральных углеводородов, среди которых присутствуют ПАУ, обладающие канцерогенными свойствами. Эти вещества содержатся в основном в дисперсной фазе дыма (частицах смолы и сажи), которая в процессе копчения оседает на поверхности продукта, в то же время они могут быть легко выделены из конденсата дыма.

Янв 13

Икра соленая ароматизированная

Соленую икру вырабатывают главным образом из осетровых и лососевых рыб и в меньших количествах — из частиковых (сазана, судака, щуки, воблы, леща) и других рыб.

Икра частиковых рыб является ценным пищевым продуктом. Однако вкусовые качества этой икры при традиционном способе консервирования не отвечают требованиям потребителей, так как в продукте ощущаются привкус горечи, а также привкус и запах ила.

В связи с этим возникла необходимость разработки технологии приготовления икры из частиковых рыб с улучшенными органолептическими показателями, которая бы отвечала требованиям потребителей и была конкурентоспособной на международном рынке.

При разработке новой технологии сырьем служили мороженые ясты-ки судака. Размораживание, сортировка, мойка, пробивка ястыков и посол икры проводились по технологической инструкции № 81 [Сборник ТИ по обработке рыбы. Т. 2, 1994]. Отличием от традиционной технологии являлось то, что перед фасовкой к соленой икре добавляли коптильный препарат «ВНИРО» в количестве от 0,2 до 0,8 % и растительное масло, предварительно прошедшее термообработку, в количестве от 1 до 9 % с последующим перемешиванием.

Количество вносимого препарата (0,2-0,8 % от массы икры) было установлено экспериментально. Как показали результаты сенсорных исследований, вкус и запах икры наиболее гармоничны при добавлении коптильного препарата в количестве 0,6 % (рис. 26).

Увеличение содержания коптильного препарата (больше 0,8 %) приводит к ухудшению вкусовых качеств икры, а снижение (меньше 0,2 %) — не позволяет достичь желаемого эффекта.

Количественное соотношение икры и растительного масла (1-9 % от массы икры) подобрано в зависимости от органолептических свойств икры, не обладающей способностью образовывать собственные хорошо выраженные вкус и запах. Предлагаемый способ консервирования икры позволяет придать готовом)’ продукту оригинальную гамму вкусовых свойств без посторонних привкусов, а также приятный аромат копчености без посторонних запахов и сохраня ть полезные свойства в течение всего периода хранения. Предлагаемая технология позволяет максимально сохранить природные свойства икры и ее пищевую ценность. Добавление коптильного препарата «ВНИРО» обеспечивает надежный антисептический эффект.

Рис. 26. Зависимость общей органолептической оценки икры от массовой доли коптильного препарата

Микробиологическая характеристика икры позволяет прогнозировать продолжительность ее возможного хранения при температуре минус 2 — минус 6 °С в течение 7-ми месяцев (рис. 27).

Группой дегустаторов отмечены высокие вкусовые качества икры «Пикантная», приготовленной из мороженых ястыков судака с добавлением коптильного препарата «ВНИРО». Горечь и привкус ила, присущие икре судака, изготовленной по традиционной технологии, отсутствуют. Ощущаются легкий аромат копчености и пикантный вкус.

Бездымное копчение дает возможность производить копченую продукцию с заданными показателями качества и безопасности (цвет, вкус, аромат, массовая доля фенолов, БП и НА), а ароматизация рыбной продукции коптильными препаратами стабильного качества позволяет регулировать параметры процесса и получать продукты с заданными свойствами.

Рис. 27. Зависимость КМАФАнМ в образцах икры соленой пробойной от продолжительности хранения при температуре минус 2 — минус 6 °С

Предыдущие сообщения «

» Более новые сообщения