Фев 09

Полугорячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО»

Технология полугорячего копчения рыбы практически не применяется в отечественной промышленности. Раньше оно использовалось в основном для обработки мелких рыб (мелких сельдевых, сардины, мойвы), а также для приготовления продукции типа кипперсов из океанического сырья (ставриды, скумбрии, сельди тихоокеанской и атлантической, сардинеллы и др.).

Специалистами ВНИРО и КГТУ обоснованы параметры полугорячего копчения рыбы бездымным способом и выполнен комплекс экспериментов по установлению режимов посола и бездымного копчения; определению массовой доли поваренной соли и воды в тканях, степени прокоп-ченносги (но содержанию коптильных компонентов), микробиологических показателей, условий и сроков хранения.

При разработке технологии полугорячего копчения рыбы за критерий окончания процесса обработки приняты следующие органолептические показатели; цвет поверхности от соломенного до темно-золотистого и коричневого; слабо выраженные вкус и запах, присущие копченой рыбе со специфическими особенностями сырья; консистенция плотная, мясо легко отделяется от кости.

В качестве коптильной среды использовался коптильный препарат «ВНИРО». Сырьем для изготовления рыбы полугорячего копчения служили мороженые салака, сельдь, скумбрия и палтус. В зависимости от вида рыбы и ее размеров применяли такие виды разделки, как потрошение (с оставлением головы) для сельди и потрошение с обезглавливанием — для палтуса, скумбрии. Салаку не разделывали.

Посол рыбы проводили тузлуком плотностью 1180 кг/м3. Массовая доля соли в полуфабрикате составляла 2,0-2,5 %.

Отработка режимов копчения проводилась в лабораторных условиях в термическом шкафу, позволяющем регулировать температуру окружающего воздуха от 20 до 100 °С. Обработка полуфабриката коптильным препаратом осуществлялась иммерсионным способом, продолжительность обработки 80 с. Для копчения применялся ступенчатый режим. После обработки рыбы коптильным препаратом проводилась ее подсушка при 22-25 °С в течение 3-4 ч при относительной влажности воздуха в камере 40-45 % и скорости воздушного потока 1,0-1,5 м/с. При этом происходили упрочнение кожного покрова рыбы и уменьшение содержания влаги в мясе рыбы. После подсушки проводилась термическая обработка при температуре 70 °С в течение 20-30 мин. Продолжительность собственно копчения составляла 3,5-4,5 ч.

Схема технологического процесса изготовления рыбы полугорячего копчения представлена на рис. 13.

Рис. 13. Схема технологического процесса изготовления рыбы полугорячего копчения

Уточнение режимов изготовления рыбы полугорячего копчения проводилось на установке камерного типа, дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата в камеру. В качестве полуфабрикатов использовались соленые сельдь и салака.

Обработка соленого полуфабриката коптильным препаратом проводилась так же, как при производстве рыбы горячего копчения. После чего рыба подсушивалась по режимам, указанным выше.

Рыба полугорячего копчения имела равномерный ярко-золотистый цвет кожного покрова, консистенцию уплотненную, сочную. Массовая доля соли составляла 2,6-3,0 %, массовая доля влаги — 60-68 %.

В рамках микробиологических исследований в образцах определялись общее содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл; дрожжей и плесени. Все микробиологические показатели не превышали нормируемые в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Динамика изменения массовой доли воды в мышечной ткани рыб в процессе полугорячего копчения (рис. 14), свидетельствующая о формировании признаков сочности и нежности, показывает, что в процессе полугорячего копчения происходит последовательное уменьшение содержания тканевой воды до 60 % у сельди и до 65 % у салаки. Скорость обезвоживания оказалась несколько выше при обработке салаки, чем сельди.

Рис. 14. Изменение массовой доли воды в мышечной ткани рыбы

Показатель растворимости белка является своеобразным индикатором степени его денатурационных изменений. Динамика данного показателя в процессе изготовления рыбы полугорячего копчения представлена на рис. 15.

Рис. 15. Изменение растворимости белка в воде мышечной ткани рыбы в зависимости от вида обработки

Растворимость белка в воде последовательно уменьшается в процессе приготовления рыбы полугорячего копчения, причем при обработке салаки на 3,5 %, а сельди — на 6,5 %. Это, очевидно, обусловлено различным уровнем термолабильности белков мышечной ткани у этих рыб, который выше у более жирной сельди. Изменения растворимости белка в воде также отражают уровень денатурационных процессов в мышечной ткани исследованных видов рыб на ключевых этапах технологии.

Биохимические изменения в белках продолжаются и при хранении рыбы полугорячего копчения, что можно проследить по динамике показателя растворимости белка в воде, представленной на рис. 16.

Из приведенных на рис. 16 данных следует, что в течение двух недель хранения растворимость белка мышечной ткани салаки и сельди уменьшилась соответственно на 0,8 и 1,0 %, что довольно незначительно относительно динамики данного показателя, установленной в процессе приготовления рыбы полугорячего копчения.

Рис. 16. Зависимость растворимости белка в воде мышечной ткани рыбы от продолжительности ее хранения

Динамика изменения влагоудерживающей способности образцов рыбы полугорячего копчения в процессе их хранения представлена на рис. 17.

Рис. 17. Зависимость влагоудерживающей способности рыбы полугорячего копчения
от продолжительности хранения

Динамика изменения влагоудерживающей способности рыбы полугорячего копчения (от 44,3 до 42,8 % у сельди; от 54,0 до 52,0 % у салаки) также подтверждает высокий уровень сохранности белков рыбы в процессе обработки, т.е. щадимость и рациональность обоснованных технологических режимов при полугорячем копчении.

Из данных, приведенных на рис. 17, видно, что влагоудерживающая способность мышечной ткани экспериментальных образцов изменяется незначительно и составляет 1,5 % у сельди и 2,0 % у салаки, что соотносится с уровнем денатурационных изменений белков, установленных по их растворимости в воде.

С целью установления сроков годности использовались изготовленные образцы скумбрии и сельди полугорячего копчения.

Хранение рыбы полугорячего копчения проводилось в соответствии с Методическими указаниями 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Готовую продукцию (сельдь потрошеную с головой полугоря-чего копчения и скумбрию потрошеную обезглавленную полугорячего копчения) упаковывали под вакуумом и без вакуума и хранили при температуре 0 — минус 2 °С.

В процессе хранения определяли изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также показатели безопасности, нормируемые СанПиН 2.3.2.1078-01 (бенз/а/пирен и нитрозамины) (табл. 15).

Таблица 15. Изменение физико-химических показателей рыбы полугорячего копчения в процессе хранения при температуре 0 — минус 2 °С

Из табл. 15 видно, что физико-химические показатели рыбы полугорячего копчения, упакованной под вакуумом, достаточно устойчивы в процессе хранения. У рыбы полугорячего копчения, упакованной без вакуума, в процессе хранения происходят незначительное уменьшение массовой доли влаги и увеличение соли.

Рыба полугорячего копчения, упакованная под вакуумом и без вакуума, имела стабильные микробиологические показатели на всех этапах хранения при температуре 0 — минус 2 °С. На протяжении 30-ти суток хранения (рыба полугорячего копчения, упакованная без вакуума) и на протяжении 40 суток (рыба полугорячего копчения, упакованная под вакуумом) не наблюдалось роста КМАФАнМ.

Результаты микробиологических исследований подтверждаются и органолептической оценкой рыбы полугорячего копчения, которая на протяжении всего периода хранения соответствовала требованиям нормативной документации: поверхность рыбы была чистой, сухой, цвет — ярко-золотистым, консистенция оставалась нежной, сочной, вкус и запах были свойственными копченой продукции, без посторонних признаков.

Янв 28

Горячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО»

При совершенствовании технологии горячего копчения для получения качественной и безопасной копченой продукции использовались коптильные препараты и упаковка готовой продукции под вакуумом, ранее не применявшаяся для рыбы горячего копчения.

При изготовлении рыбы горячего копчения наряду с использованием препарата «ВНИРО» в неразбавленном виде исследовались его водные растворы.

Отработка режимов копчения проводилась на установке Аутотерм (Autotherm), дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата в камеру.

Сырьем служила мороженая скумбрия. После размораживания рыбу разделывали на тушку. Подготовка рыбы к копчению (размораживание, сортировка, мойка, разделка, посол, обшивка рыбы шпагатом) проводилась в обычном порядке в соответствии с действующей технологической инструкцией [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2, 1994].

Процесс изготовления рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата состоит из следующих стадий: подсушки, собственно копчения (диспергирования коптильного препарата и его рециркуляции) и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камера прогревалась до температуры 100 °С. В прогретую камеру загружали рыбу и подсушивали для удаления поверхностной влаги в течение 15 мин.

По окончании подсушки в камеру подавался коптильный препарат через форсунку в количестве 1,5-2,5 % к массе полуфабриката в течение 5-15 мин. Диспергирование препарата осуществлялось при непрерывной рециркуляции рабочей среды. В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильная камера максимально герметизировалась (заслонки на выброс полностью закрыты). Проварка скумбрии проводилась при температуре в камере 90-100 °С и заканчивалась при достижении температуры в толще рыбы 80 °С. За 10 мин до окончания процесса производился полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу для удаления избыточных паров воды и подсушивания рыбы.

Качество готовой продукции оценивалось по органолептическим показателям (табл. 13).

Таблица 13. Зависимость органолептических показателей скумбрии горячего копчения от концентрации коптильного препарата

Рыба горячего копчения, изготовленная с неразбавленным препаратом, имела излишне темную окраску, а во вкусе ощущалось присутствие коптильного препарата.

Использование разбавленного в два раза коптильного препарата «ВНИРО» является более оптимальным способом обработки полуфабриката, так как в образцах скумбрии горячего копчения, изготовленной с 50 %-ным раствором, вкус и аромат копчености выражены в достаточной мере, а цвет кожного покрова ярко-золотистый, в то время как в рыбе горячего копчения, приготовленной с использованием 25 %-ного раствора коптильного препарата, вкус и аромат копчености выражены слабо, а цвет кожного покрова недостаточно интенсивный.

По органолептическим показателям рыба горячего копчения, изготовленная с коптильным препаратом, аналогична рыбе горячего копчения, изготовленной традиционным способом, и соответствует ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения».

Аналогичные исследования проведены на горбуше, треске и других видах рыб. Установлено, что для изготовления рыбы горячего копчения необходимо использовать коптильный препарат «ВНИРО» в виде 50 %-ного раствора.

Для оценки влияния коптильного препарата «ВНИРО» на качество и безопасность рыбы горячего копчения в процессе хранения, заготавливались образцы скумбрии горячего копчения с использованием 50 %-ного раствора коптильного препарата «ВНИРО». Органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности скумбрии горячего копчения представлены ниже.

Рыба горячего копчения, приготовленная с использованием коптильного препарата «ВНИРО», по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения», а показатели безопасности ниже допустимых значений.

Для установления влияния коптильного препарата на сроки хранения продукции горячего копчения образцы хранились при температуре плюс 2 — минус 2 °С. В процессе хранения проводились исследования органолептических и микробиологических показателей.

Органолептические показатели скумбрии горячего копчения на протяжении 20-ти суток хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С не менялись, и только на 30-е сутки появился слабый привкус окислившегося жира (рис. 11).

Во всех образцах ску мбрии горячего копчения, хранившихся при температуре плюс 2 — минус 2 °С, не наблюдалось роста КМАФАнМ, не были обнаружены БГКП, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени, на протяжении 30-ти суток хранения. На 40-е сутки обнаружены плесени в 10 г продукта.

Рис. 11. Профилограммы запаха (Л), вкуса (Б), внешнего вида (В) и консистенции (Г) скумбрии горячего копчения в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С

Скумбрия горячего копчения сохраняла первоначальное качество и оставалась безопасной на протяжении 20-ти суток при температуре хранения плюс 2 — минус 2 °С, что превышает в 6,5 раз сроки хранения при той же температуре рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной технологии (ГОСТ 7447).

Полученные данные подтверждаются исследованиями, проведенными ранее на чистых культурах микроорганизмов (см. рис. 2 и 3). Водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с содержанием фенолов 0,11 % является ингибитором окислительной и микробиальной порчи рыбы горячего копчения, что позволяет увеличить продолжительность ее хранения в 6,5 раз.

Проведены исследования в процессе хранения рыбы горячего копчения, изготовленной с коптильным препаратом, упакованной под вакуумом, так как ранее такие исследования не проводились.

Исследованы образцы скумбрии горячего копчения, упакованные под вакуумом, в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С. Скумбрия горячего копчения, упакованная под вакуумом, хранилась в течение 50-ти суток без изменения органолептических показателей. На 60-е сутки появился привкус окислившегося жира (рис. 12).

Рис. 12. Профилограммы запаха (Л), вкуса (В), внешнего вида (В) и консистенции (Г) скумбрии горячего копчения в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С (под вакуумом)

У скумбрии горячего копчения, упакованной под вакуумом, на 60-е сутки хранения обнаружены кишечная паточка в 1,0 г, анаэробы, дрожжи и плесени. Значение общей микробиальной обсемененности на протяжении всего срока хранения не превышало нормируемого значения — 104 (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 14).

Таблица 14. Изменение микробиологических показателей скумбрии горячего копчения в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С (под вакуумом)

Высокая температура обработки рыбы и использование коптильного препарата предотвращают порчу рыбы горячего копчения и обеспечивают ее безопасность при хранении. Упаковка готовой продукции под вакуумом увеличивает ее микробиологическую стойкость и продлевает сроки сохранения первоначальных органолептических показателей качества.

Таким образом, коптильный препарат оказывает антибактериальное воздействие, которое дополняется влиянием высокой температуры обработки (100-110 °С). Использование герметичной упаковки предупреждает повторное микробиологическое обсеменение рыбы горячего копчения и позволяет хранить готовую продукцию в течение 50-ти суток не замораживая [Слапогузова, 2004].

Использование коптильного препарата «ВНИРО» и применение вакуумной упаковки обусловливает увеличение сроков хранения рыбы горячего копчения при температуре плюс 2 — минус 2 °С более чем в 10 раз по сравнению с продолжительностью хранения аналогичной продукции, приготовленной по ранее разработанным технологиям бездымного и дымового копчения (ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения»).

Технология апробирована в промышленных условиях при горячем копчении осетровых, тресковых, лососевых, а также скумбрии, палтуса, угря, салаки и других видов рыб.

Предыдущие сообщения «

» Более новые сообщения