Янв 16

Холодное копчение с коптильной жидкостью «ФИТО»

Актуальной проблемой является расширение ассортимента копченых рыбных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью. Решение данной проблемы связано с эффективным применением в технологии холодного копчения рыбы новых коптильных композиций, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения.

Автором совместно со специалистами КГТУ проведены исследования по разработке технологии рыбы холодного копчения с использованием жидкости коптильной «ФИТО» по упрощенной схеме подготовки полуфабриката и собственно копчения. Указанная технология основана на совмещении операций ароматизации и посола рыбы путем приготовления тузлука с заданной концентрацией коптильных веществ, поваренной соли и выдержки в нем рыбы.

Схема технологического процесса изготовления рыбы холодного копчения приведена на рис 10.

Рис. 10. Схема технологического процесса изготовления рыбы холодного копчения с ЖК «ФИТО»

Отработка режимов изготовления рыбы холодного копчения с использованием коптильной жидкости, обогащенной компонентами растительного происхождения, проводилась на мороженом сырье (леще и скумбрии, разделанных на филе).

Посол проводился в ароматизированном солевом растворе (АСР) плотностью 1077-1085 кг/м3 при температуре 0-2 °С. АСР готовился непосредственно перед применением путем смешивания ЖК «ФИТО» и поваренной соли в следующих пропорциях от массы рыбы: жидкость коптильная — 20 %, поваренная соль — 5 и 6 %.

Каждое филе погружали в приготовленный солевой раствор на 1-2 мин, затем помещали в емкости и заливали сверху оставшимся АСР. Через каждые 6 ч проводили кантование филе. Выдерживание филе в растворе осуществлялось в течение 18-20 ч, при температуре 0 — плюс 2 °С. Массовая доля соли в мышечной ткани филе по окончании процесса просаливания составляла 2,5-3,0 %. После посола — ароматизации и стечки поверхностной влаги рыбу направляли на подсушку.

Подсушку проводили в термическом шкафу при температуре 22-27 °С, чередуя активный и пассивный периоды. Окончание подсушки устанавливали органолептически: по уплотнению консистенции мяса рыбы, приобретению золотистого цвета кожным покровом.

Относительная влажность воздуха в процессе подсушки составляла 50-60 %, скорость воздушного потока в камере — 1,0-1,5 м/с.

Рыба холодного копчения, изготовленная по новой технологии, отличалась высокими органолептическими показателями — проявлялись приятные травянисто-цветочные оттенки аромата, гармонирующие с мягко выраженными запахом и вкусом копчености.

Аромат и вкус копчености обычно связывают с попаданием в обрабатываемое изделие основных групп коптильных компонентов: фенолов, кислот и карбонильных соединений, но преимущественно — веществ фенольной природы.

Качественный состав и количественное содержание соединений фенольных фракций в коптильном препарате «ВНИРО», ЖК «Фито» и в рыбе холодного копчения, приготовленной с их использованием, приведены в табл. 10.

Таблица 10. Качественный состав и количественное содержание соединений фенольных фракций в коптильном препарате «ВНИРО», ЖК «Фито» и в рыбе холодного копчения, мг/100 г

Из табл. 10 видно, что в образцах рыбы холодного копчения, приготовленных с использованием ЖК «ФИТО» на основе ромашки, идентифицировано 11 индивидуальных соединений, что составляет 50 % от количества фенолов, идентифицированных в жидкости. При этом около 70 % массы всех фенолов приходится на долю гваякола, ванилина, метил-циклопентенелона, фенола и его гомологов, обеспечивающих аромат и вкус готовой продукции.

Анализ проведенных исследований показал, что при изготовлении рыбы холодного копчения с использованием ЖК «ФИТО» на основе ромашки в мясо рыбы переходит от 15 до 20 % массовой доли фенолов. Аналогичный их переход отмечается в рыбе холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО». Таким образом, зная содержание фенолов в коптильной жидкости, можно прогнозировать содержание фенолов в готовой продукции.

Бактерицидные свойства ЖК «ФИТО» исследовались на следующих образцах рыбы:

  • филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с ЖК «ФИТО» на основе ромашки;
  • филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с ЖК «ФИТО» на основе мяты;
  • филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с коптильным препаратом «ВНИРО», разбавленным водой.

Готовая продукция хранилась упакованной под вакуумом при температуре 0 — минус 5 °С. В процессе хранения определялись изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Органолептические и физико-химические показатели образцов рыбы холодного копчения оставались стабильными в течение 30-ти суток хранения. На 40-е сутки во всех образцах появился привкус окислившегося жира (табл. 11).

Микробиологические показатели оставались стабильными на протяжении всего срока хранения. Наблюдалась тенденция снижения КМАФАнМ через 20 суток хранения до единичных колоний, затем происходило незначительное увеличение количества микроорганизмов, не превышающее нормативных значений (табл. 12). Бактерии группы кишечной палочки отсутствовали, патогенных микроорганизмов не выделено, роста дрожжей и плесеней не наблюдалось, анаэробные микроорганизмы не обнаружены.

Таблица 11. Изменение органолептических и физико-химических показателей качества скумбрии холодного копчения в процессе хранения при температуре 0-минус 5 °С
Таблица 12. Изменение КМАФАнМ в образцах скумбрии холодного копчения
в процессе хранения

Достоинствами технологии копчения рыбы с использованием ЖК «ФИТО» являются:

  • расширение ассортимента копченых рыбных продуктов;
  • повышение пищевой ценности готовой продукции за счет обогащения ее биологически активными веществами;
  • повышение эффективности коптильного производства в связи с отсутствием необходимости в специальных системах распыления, сбора и очистки коптильного препарата;

-повышение экологической безопасности технологии, что связано не только с отсутствием выбросов отработанных газов в атмосферу, но и минимизацией вредных стоков, гак как солевой раствор, приготовленный на базе коптильного препарата, практически весь впитывается рыбой в процессе совмещенной операции ароматизации и посола.

Янв 08

Холодное копчение с коптильным препаратом «ВНИРО»

Существует несколько способов и режимов изготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов. Наиболее перспективным является способ обработки полуфабриката методом диспергирования коптильного препарата в камеру. Исследования показали, что прерывистая обработка коптильным препаратом способствует сокращению времени процесса обработки в целом, улучшает эффекты окрашивания и прокопченности готовой продукции, а также способствует более интенсивному удалению влаги из рыбы.

Использование коптильного препарата методом диспергирования состоит из двух стадий: диспергирования его в камеру и рециркуляция коптильной среды. Кратность диспергирования коптильного препарата зависит от его химического состава и требований к готовому продукту.

При отработке режимов изготовления рыбы холодного копчения с коптильным препаратом «ВНИРО» на первоначальных стадиях технологического процесса проводилась подготовка сырья к обработке коптильной средой (размораживание, мойка, разделка, посол) по действующим технологическим инструкциям [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2, 1994]. Отработка режимов копчения осуществлялась на установке камерного типа, дооборудованной системой для диспергирования коптильного препарата.

Для отработки режимов копчения и сушки была заготовлена партия соленого полуфабриката (скумбрии потрошеной обезглавленной), которая была разделена на две части: первая часть рыбы обрабатывалась неразбавленным коптильным препаратом, подогретым до 85-90 °С, методом диспергирования; вторая часть рыбы — неразбавленным коптильным препаратом без подогрева (температура коптильного препарата — 18-20 °С) также методом диспергирования. Процесс копчения рыбы включал стадии подсушки, собственно копчения (диспергирования коптильного препарата и его рециркуляции) и сушки.

Подсушка проводилась в течение 40-50 мин при температуре в камере 20-25 °С и скорости движения воздуха 1,0-1,5 м/с. По окончании подсушки в камеру подавался предварительно профильтрованный коптильный препарат в течение 5-7 мин. Диспергирование препарата проводилось от 1 до 6 раз с промежуточной сушкой в течение 40-50 мин после каждого цикла. Окончательная сушка рыбы после копчения проводилась при температуре 25-27 °С до готовности.

В табл. 9 представлены результаты органолептической оценки цвета кожного покрова рыбы холодного копчения в зависимости от температуры, кратности использования и количества коптильного препарата «ВНИРО».

Из табл. 9 видно, что для получения стандартной по цвету копченой рыбы достаточно четырех-пятикратное диспергирование в камеру подогретого до 85-90 °С коптильного препарата. При большем числе диспергирований коптильного препарата (6 раз) на поверхности рыбы наблюдается чрезмерное потемнение, особенно на срезах, что значительно ухудшает ее органолептические показатели. А для препарата, имеющего температуру 18-20 °С, даже шестикратного диспергирования недостаточно, чтобы получить стандартную по цвету копченую продукцию.

Для получения рыбы холодного копчения расход коптильного препарата составил 3-4 % к массе полуфабриката.

Окончательная сушка рыбы проводилась при температуре 27 °С до достижения стандартной влажности. Процесс холодного копчения составил 5 ч. Органолептические и физико-химические показатели скумбрии холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО», приведены ниже.


Таблица 9. Изменение цвета кожного покрова скумбрии в процессе копчения


По органолептическим и физико-химическим показателям скумбрия холодного копчения, приготовленная с коптильным препаратом, соответствует ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения» [Слапогузова, 2006].

Для установления влияния коптильного препарата на продолжительность хранения копченой рыбы были исследованы образцы скумбрии холодного копчения при положительных и отрицательных температурах хранения. Критериями служили органолептические и микробиологические показатели.

Наблюдение за рыбой холодного копчения, хранившейся при температуре 0 — плюс 5 °С, 0 — минус 5 °С и минус 18 °С, проводилось до начала наступления ее порчи, определяемой органолептически [Сафронова, 1998].

Скумбрия холодного копчения, хранившаяся при температуре 0 — плюс 5 °С на протяжении 2,5 месяцев, имела следующие органолептические показатели: поверхность рыбы чистая, сухая; цвет кожного покрова темно-золотистый; консистенция от нежной, сочной до плотной; вкус и запах, свойственные рыбе холодного копчения. И только на 3-й месяц хранения появился привкус окислившегося жира (рис. 6).

Рис. 6. Профилограммы запаха (А), вкуса (Б), внешнего вида {В) и консистенции (1) скумбрии холодного копчения в процессе хранения при температуре 0 — плюс 5 °С

Рыба холодного копчения, находившаяся при температуре 0 — минус 5 «С, сохраняла органолептические показатели на протяжении 3,5 месяцев, на 4-й месяц хранения ощущался слабый привкус окислившегося жира, консистенция становилась плотной, сухой (рис. 7).

Рис. 7. Профилограммы запаха (А), вкуса (Б). внешнего вида (В) и консистенции (Г) скумбрии холодного копчения в процессе хранения при температуре 0 — минус 5 °С

У скумбрии холодного копчения, хранившейся при температуре минус 18 °С, на протяжении 12-ти месяцев незначительно изменилось содержание соли и влаги, а консистенция стала плотной, сухой (рис. 8).

Рис. 8. Профилограммы запаха (А), вкуса (Б), внешнего вида (В) и консистенции (1)
скумбрии холодного копчения в процессе хранения при температуре минус 18 °С

Для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности качества рыбы холодного копчения в процессе хранения исследовались следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи.

Микробиологические показатели оставались стабильными на протяжении 4,5 месяцев хранения при температуре 0 — минус 5 °С и 12 месяцев при температуре хранения минус 18 °С. КМАФАнМ не превышало нормируемых значений также при хранении образцов рыбы холодного копчения при температуре 0 — плюс 5 °С в течение 3,5 месяцев. БГКП, S.aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи не обнаружены во всех образцах.

По всем показателям скумбрия холодного копчения соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Исследовались в хранении образцы скумбрии холодного копчения, упакованные в пленку из полиэтилен-полиамида под вакуумом.

Наблюдение за образцами рыбы холодного копчения, хранившимися при температуре 0 — минус 5 °С, проводилось до начала наступления их порчи, определяемой органолептически.

Скумбрия холодного копчения, упакованная под вакуумом и хранившаяся при температуре 0 — минус 5 °С на протяжении 5-ти месяцев, сохраняла органолептические показатели на одном уровне. На 6-й месяц хранения в исследуемых образцах появился привкус окислившегося жира (рис. 9).

Рис. 9. Профилограммы запаха (А), вкуса (Б), внешнего вида (В) и консистенции (Г) скумбрии холодного копчения в процессе хранения при температуре 0 — минус 5 ‘С (под вакуумом)

У рыбы холодного копчения, упакованной под вакуумом при температуре хранения 0 — минус 5 °С не наблюдалось роста КМАФАнМ на протяжении 4,5 месяцев хранения, и только на 5-й месяц хранения количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов увеличилось до 1,5’Ю1, а на 6-й месяц хранения — 2,5* 102, что не превышало нормируемых значений для рыбы холодного копчения — 1*104. Сульфитредуцирующие клостридии, БГКП, S.aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи не были обнаружены.

На основании большого объема экспериментальных исследований установлены оптимальные режимы холодного копчения скумбрии, сельди, лососевых и других видов рыб. Процесс холодного копчения составляет 5-12 ч в зависимости от вида рыбы и способа разделки, что в среднем в 3-4 раза короче цикла традиционного дымового копчения. Установлены сроки годности рыбы холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО», которые превышают сроки годности рыбы холодного копчения, изготовленной традиционным способом, в несколько раз.

Аналогичные результаты получены при исследовании рыбы холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «Коптекс».

Предыдущие сообщения «

» Более новые сообщения